рефераты
рефераты
Главная
Рефераты по рекламе
Рефераты по физике
Рефераты по философии
Рефераты по финансам
Рефераты по химии
Рефераты по цифровым устройствам
Рефераты по экологическому праву
Рефераты по экономико-математическому моделированию
Рефераты по экономической географии
Рефераты по экономической теории
Рефераты по этике
Рефераты по юриспруденции
Рефераты по языковедению
Рефераты по юридическим наукам
Рефераты по истории
Рефераты по компьютерным наукам
Рефераты по медицинским наукам
Рефераты по финансовым наукам
Психология и педагогика
Промышленность производство
Биология и химия
Языкознание филология
Издательское дело и полиграфия
Рефераты по краеведению и этнографии
Рефераты по религии и мифологии
Рефераты по медицине
Рефераты по сексологии
Рефераты по информатике программированию
Рефераты по биологии
Рефераты по экономике
Рефераты по москвоведению
Рефераты по экологии
Рефераты по физкультуре и спорту
Топики по английскому языку
Рефераты по математике
Рефераты по музыке
Остальные рефераты
Рефераты по авиации и космонавтике
Рефераты по административному праву
Рефераты по безопасности жизнедеятельности
Рефераты по арбитражному процессу
Рефераты по архитектуре
Рефераты по астрономии
Рефераты по банковскому делу
Рефераты по биржевому делу
Рефераты по ботанике и сельскому хозяйству
Рефераты по бухгалтерскому учету и аудиту
Рефераты по валютным отношениям
Рефераты по ветеринарии
Рефераты для военной кафедры
Рефераты по географии
Рефераты по геодезии
Рефераты по геологии
Рефераты по геополитике
Рефераты по государству и праву
Рефераты по гражданскому праву и процессу
Рефераты по делопроизводству
Рефераты по кредитованию
Рефераты по естествознанию
Рефераты по истории техники
Рефераты по журналистике
Рефераты по зоологии
Рефераты по инвестициям
Рефераты по информатике
Исторические личности
Рефераты по кибернетике
Рефераты по коммуникации и связи
Рефераты по косметологии
Рефераты по криминалистике
Рефераты по криминологии
Рефераты по науке и технике
Рефераты по кулинарии
Рефераты по культурологии
Рефераты по зарубежной литературе
Рефераты по логике
Рефераты по логистике
Рефераты по маркетингу
Рефераты по международному публичному праву
Рефераты по международному частному праву
Рефераты по международным отношениям
Рефераты по культуре и искусству
Рефераты по менеджменту
Рефераты по металлургии
Рефераты по налогообложению
Рефераты по педагогике
Рефераты по политологии
Рефераты по праву
Биографии
Рефераты по предпринимательству
Рефераты по психологии
Рефераты по радиоэлектронике
Рефераты по риторике
Рефераты по социологии
Рефераты по статистике
Рефераты по страхованию
Рефераты по строительству
Рефераты по схемотехнике
Рефераты по таможенной системе
Сочинения по литературе и русскому языку
Рефераты по теории государства и права
Рефераты по теории организации
Рефераты по теплотехнике
Рефераты по технологии
Рефераты по товароведению
Рефераты по транспорту
Рефераты по трудовому праву
Рефераты по туризму
Рефераты по уголовному праву и процессу
Рефераты по управлению

Реферат: Тайская кухня


Реферат: Тайская кухня

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Санкт-Петербургский государственный инженерно-экономический университет

Кафедра экономики и менеджмента в туризме и гостиничном хозяйстве

Техника и технология общественного питания

РЕФЕРАТ

ТАЙСКАЯ КУХНЯ

Санкт-Петербург

2008год


Содержание

№1. История тайской кухни

№2. Традиции тайской кухни

№3. Основные продукты и традиционные блюда

Заключение

Список литературы


№1. История тайской кухни

Тайская кухня уникальна в мире. Она сочетает в себе качество и логичность китайской и остроту мексиканской. Развитие тайской кухни происходило в первую очередь под влиянием китайской и индийской. Острые, с большим количеством специй и неповторимые сычуаньские соусы имеют аналоги в тайской кухне. Это возможно оттого, что родиной тайцев (предки тайцев, лаосцев, шанцев и других современных народов, близких к тайцам по языку) являются юго-западные провинции Китая. Например, тайский gaeng som (кисло-острый суп) очень похож на сычуаньский суп.

При жарении в тайской кухне не используются ни крахмал и сложные соусы как в китайской, ни молочные продукты и карри как в индийской. Тайцы заимствовали у индийцев khreuang gaeng (смеси специй), карри и простые блюда из тушеного мяса. Тайская кухня стала неповторимой во многом благодаря тому, что тайцы не только заимствовали, но и превращали блюда в нечто новое, уникальное в своем роде.

Тайская кухня происходит из горных поселений юго-запада Китая (сейчас провинции Гуанси и Гуйчжоу), которые были родиной тайских племен. Между VI и XIII вв. они мигрировали в южные земли, на территории которых расположились Таиланд, Лаос и северная Бирма (Кроме этого есть тайские народности во Вьетнаме, такие как белые тайцы и черные тайцы). На тайскую кухню оказали влияние тропические растения, дичь, рыба и специи Юго-Восточной Азии наравне с влиянием других народов. К примеру, в XVII веке португальцы привезли сладости ко двору короля Нарая, а в XVIII веке во дворце появились индийский карри и мусульманская кухня. Из этих ингредиентов до сегодняшнего дня дожили gaeng massaman - смесь специй (корица, мускатный орех и др.) с карри, и gaeng karee - порошок карри, смешанный с острым перцем, кориандром и корицей. Другое тайское блюдо - khao moke-kai (курица-карри с рисом) практически без изменений перешло из индийской в тайскую кухню. Это вероятная причина то, что тайская кухня требует не только знания рецептов, но и умения, схожего с талантом художника.

№2. Традиции тайской кухни

На тайскую кухню во многом повлияло два фактора - климат и культура, хотя большую роль играла и история этой страны, эмиграция, нашествия. Благоприятный климат позволяет собирать здесь два и даже три урожая ежегодно, а всевозможная зелень растет круглый год. Пожалуй, именно местным изобилием можно объяснить такой феномен, как отсутствие в тайском языке понятия "голод". А то, что религия, исповедуемая большинством тайцев - буддизм, ограничений в питании здесь практически нет. Тайцы используют в своей кухне все виды мяса, в большом количестве рыбу, а также множество овощей и фруктов.

Тайский народ высоко ценит свои традиции и культуру. Они гордятся своими национальными блюдами и любят угощать гостей. Улицы и каналы тайских городов уставлены латками и тележками, велосипедами и лодками, торгующими разнообразными закусками.

В Таиланде очень любят вечеринки и праздники, во время их шумных и заводных фестивалей обязательно подают тщательно приготовленные традиционные блюда в знак уважения к их обычаям и традициям. Гостям без перерыва подают подносы с закусками, блюда с экзотическими фруктами и тайское пиво или местный виски. На стол подают все блюда сразу, чтобы хозяйка могла насладиться обедом вместе с гостями.

Традиционно тайский обед состоит из нескольких блюд, четырех или более, которые каждый выбирает индивидуально, но делится со всеми. Это может быть кари, острое блюдо, жаренное в масле, овощи, суп и омлет с рисом. Суп, как правило, заказывают, чтобы есть его с каким-нибудь блюдом, реже отдельно. Рис может стать хорошей альтернативой обильной еде. Его подают с овощами или жареными яйцами с говядиной, курицей, свининой или креветками. Лапшу едят в любое время, и она имеется разных сортов. Лапшу едят в виде супа на мясном бульоне со свининой, говядиной, курицей, креветками или кальмарами или в жареном виде с теми же добавками. Завершается прием пищи обычно фруктами. Нет строгих правил в порядке подачи и потребления блюд, как в западной традиции - первое, второе, десерт.

Одна из особенностей национальной тайской кухни и один из главных принципов - это возможность самому комбинировать различные вкусы и ингредиенты, которые будут в обилии предложены к вашему столу.

Тайцы не используют при еде ножи - в любом блюде все продукты порезаны на мелкие кусочки. Время собственно недолго жарятся и варятся, но приготовление блюда в целом идет довольно долго. Каждое блюдо уникально и зависит не только от продуктов, но и от личного стиля повара, выраженного во времени готовки пищи и различных специй и их сочетаний в его коллекции. В Таиланде нет точных правил по приготовлению пищи. Специи и время на приготовление пищи определяется лично поваром, и все зависит от правильности баланса между продуктами, специями и гарнирами.

Все блюда подаются теплыми или комнатной температуры, а от риса еще должен идти пар. Часто блюда украшаются зеленым луком и листьями кориандра.

Основа тайской кухни - это искусство пяти вкусов - сладкого, кислого, соленого, горького и острого. Баланс очень важен в тайской кухне, например, жареная курица с чили сочетается с супом из горькой дыни со свининой (по мнению тайцев).

Ингредиенты, придающие блюдам соответствующие вкусы в тайской кухне, приведены ниже:

·          сладкий - сахарный тростник или сахарная пальма, зрелый ананас;

·          кислый - лимон, лайм, неспелый манго или ананас, уксус, ma-euk (solanumferox - растение типа баклажана с кислыми плодами);

·          соленый - соль, nam plaa (тайский рыбный соус, используется также как и соевый в китайской и японской кухнях);

·          горький - ma-ra (горький огурец);

·          острый - свежий или сушеный перец чили.

А все блюда тайской кухни можно поделить на четыре категории:

·          неострые в форме быстро и хорошо прожаренных, приготовленных на пару блюд, и супы, схожие с китайскими рецептами;

·          острые с/без кокосовым молоком в форме салатов или слабопрожаренных блюд. Количество специй и острота блюда различна;

·          овощные салаты и салаты с мясом. Блюда могут быть сладкими, кислыми или острыми на вкус;

·          приготовленные овощи, которые обычно на вкус кислые.

Вторая важная сторона приготовления пищи в Таиланде - это эстетический вид блюда. Нарезание продуктов превратилось из подготовки пищи к приготовлению в украшение блюда. Вырезание по овощам и фруктам в Таиланде практически искусство.

Тайская кухня варьируется в разных регионах, в зависимости от доступных продуктов. При желании повар может заменять те или иные ингредиенты или специи в зависимости от вкуса, соблюдая лишь основной порядок приготовления. Например, во многих рецептах свинина заменяется курицей или креветками.

№3. Основные продукты и традиционные блюда

Неотъемлемая часть любой трапезы - супы. Их, как правило, едят параллельно со всеми остальными блюдами - по две-три ложки, чтобы освежить полость рта. При варке супов овощи в них не кладут. Тайский суп представляет собой мясной или рыбный бульон, приправленный зеленью и специями, иногда в него добавляют рисовую лапшу или рис. К кушаньям классом повыше относятся кисловато-острые супы "torn yam" и "torn kha". Суп "torn" своим характерным ароматом обязан листикам лимонной мелиссы ("bar makhruut"), стеблям лимонника ("takhrai") и кореньям ("kha"), которые только варят, но не едят.

Одним из основных продуктов является рис, это и гарнир и основное блюдо, его подают и на десерт. В старину, приветствуя друг друга, они говорили: "Ты уже ел рис сегодня?" Еда для простого тайца означает кхао, т.е. рис. Все же остальное - овощи, рыба, мясо - тайцы называют кап кхао, что в переводе означает: "то, что едят с рисом". В дополнение к рису готовят свинину, мясо буйвола, говядину, курицу, рыбу и различные морепродукты.

Чаще всего тайцы используют длиннозерный рис сорта "душистый". Родом из этой страны и распространенный во многих странах душистый рис "Thai jasmine" (жасминовый тайский рис), который иногда называют "Thai fragrant" (тайское благоухание). Существуют два основных сорта риса и способа его приготовления. Белый рассыпчатый длиннозерный рис ("khao suay"), который особенно любят в Центральном и Южном Таиланде, и клейкий короткий рис темного оттенка ("khao nieo"), которому отдают предпочтение жители северных и северо-восточных районов страны.

Блюда из кхао суай принято есть ложкой, накладывая в него рис вилкой, которую держат в левой руке. А клейкий рис едят правой рукой, скатывая из него маленькие комочки.

Наряду с белым клейким рисом употребляется и черный, но только для приготовления десертов.

Без риса в Таиланде поужинать в принципе невозможно. Три четверти тайских кушаний без риса теряют свой вкус и смысл. В числе простых и, так сказать, стандартных блюд следует назвать "phat phrik bar kraphao" - жаркое с рисом, базиликом и другими пряностями, "prieo waan" - кисло-сладкий рис, "nam man hoy" -блюдо с устричным соусом.

Типичные блюда с клейким рисом — "gai yang" (обжаренные куры), "laap" (острый рыбный салат), "somtam" (острый салат из папайи с крабами) и "suup naw mai" (острый салат из бамбука).

Второй основной продукт питания — лапша и макароны трех типов: тонкая рисовая лапша (khqetthieo sen lek), толстая и сытная лапша (khqetthieo sen yai) и, наконец, яичная желтая лапша (bamee). Вы можете заказать и обжаренную лапшу (phat), и отваренную с бульоном (naam), и лапшу без бульона (haeng). Лапша подается на гарнир к таким блюдам, как luuk jin (мясные или рыбные фрикадельки), gieo (пельмени с мясом) и mu daeng (ломтики маринованной свинины, курятины или утки). К лапше подаются молодые побеги сои и другие овощи. Khamon jin — длинная тонкая рисовая лапша с мясным соусом и салатом; phat thai — очень вкусная, слегка обжаренная лапша с арахисом, против которой просто невозможно устоять. А yam wun sen — очень острый салат с холодной лапшой.

Так же к основным продуктам питания можно отнести всевозможные овощи и фрукты. Кроме таких широко известных видов, как ананас, папайя и манго, в Таиланде растет множество других фруктов, пока еще не нашедших дорогу на наш рынок. Это, в первую очередь, дурьян (durian) — плоды неправильной овальной формы с очень твердыми и острыми колючками. Под кожицей таится вязкая желтая мякоть с неповторимым, сильно выраженным вкусом, представляющим нечто среднее между плавленым сыром и ванильным пудингом с ликером.

Жар дурьяна, гласит таиландская пословица, умеряется прохладой мангостина (mangkut) — фиолетовых, величиной с помидор, плодов с освежающе-сочной белой мякотью. Весь сезон дождей рынки Таиланда, особенно южного, полны плодами мангостина. Если разломить его пополам, то под толстой темно-красной кожурой мы увидим мякоть кремового цвета, которую есть лучше вилкой. На вкус мангостин сладкий с легким терпким привкусом.

Рамбутан ("Luuk ngaw") - красный плод величиной со сливу, с длинными белыми колючками. Туристы давно окрестили рамбутан "красными ежами". Небольшие "волосатые" плоды надрезают поперек посередине, снимают верхушку и подают фрукт, как яичко в волосистой чашечке. При еде фрукт держат за чашечку и зубами вытаскивают сердцевину. Внутри расположена косточка - ее удаляют.

Сахарное яблоко ("noi-na"), основной сезон - июнь - сентябрь. Под бугристой болотно-зеленого цвета кожурой этого фрукта скрывается сладкая ароматная мякоть молочного цвета: если фрукт достаточно зрелый, то его можно есть ложкой. Кстати говоря, основой особого мороженого, подаваемого в тайских ресторанах, служит именно сахарное яблоко. Фрукт очень любит жаркий и влажный климат, поэтому выращивают его в основном на юге страны.

Личи ("Lychee") - этот фрукт обычно подают прямо в кожуре, которую разрывают пальцами и вытаскивают плодик. Мякоть личи очень сочная и отдаленно напоминает по вкусу вишню или черешню с оттенком освежающей мелиссы.

Лонган ("lam-yai") - эти сладкие и вкусные коричневатые плоды, похожие на мелкую картошку, легко чистятся и имеют одну косточку в середине. Эти косточки можно кушать, как семечки, - они имеют свой оригинальный вкус. Фрукт пришел в Таиланд из Китая (от китайского "лун янь" - "глаз дракона") и растет на севере страны.

Саподилла ("la-mut"), сезон - сентябрь -декабрь. С виду похож на небольшой манго, только более коричневого цвета и по форме напоминающий яйцо. Фрукт часто используется для сервировки блюд из-за его красивого коричневатого оттенка мякоти. Есть его лучше только после созревания, мякоть очень сладкая, довольно мягкая и не совсем сочная. Немного напоминает по вкусу спелую хурму.

Розовые яблоки ("chomphoo") своей плотной мякотью напоминают европейские яблоки и бывают и белого, и зеленого, и красного цветов, обычно чем светлее, тем слаще. Этот плод грушевидной формы без косточек с розовой кожурой и белой плотной мякотью, по текстуре и вкусу похожей на яблоко или слегка подслащенную воду. В охлажденном виде его мякоть - прекрасное средство для утоления жажды.

Гуава (гуава, гуайава), ("farang" - буквально: "иностранец"). Действительно, фарангами тайцы называют пришельцев с Запада. Непонятно, с чего вдруг к нему приклеилось это название, но возможно его завезли испанцы. Так и или иначе, гуава прижилась в Таиланде и сейчас это один из самых популярных фруктов, который с успехом культивируется в Таиланде. Мякоть похожа по текстуре на яблоко. В Таиланде потребляется недозревшим (когда мякоть фрукта еще зеленая и более твердая) с солью, сахаром и специями. В продаже - круглый год.

Арбуз ("taeng-mo"), сезон - весь год. Ясно, что происхождение фрукта (вернее, ягоды) не тайское, но в Таиланде растет буквально на каждой плантации. Особенности местного использования заключаются в том, что иногда едят их с солью или делают и пьют арбузный сок. Ввиду хорошего климата выращивают их практически везде, но основной сезон - весна -лето.

Ююба ("phut-sa"), основной сезон - с августа по февраль. Растет в Центральном и Восточном Таиланде. Фрукт в основном перегоняют на сок или высушивают. Сам же он - небольшого размера, круглый и чуть сладкий. По вкусу похож на обыкновенную, не слишком сладкую сливу.

Следующим по значимости продуктом после риса, лапши и овощей для основной массы населения Таиланда является рыба. Таиланд - страна морская и речная, поэтому практически повсеместно там распространены блюда из рыбы и моллюсков. Часто рыбу - как морскую, так и пресноводную - готовят целиком, с головой и с хвостом, лишь предварительно почистив ее.

Мясо считается скорее предметом роскоши и часто комбинируется в рецептах с овощами, рисом, лапшой, рыбой или моллюсками и большим количеством кокосового соуса. Из мясных продуктов наиболее распространена свинина, которую высоко оценивают все побывавшие в Таиланде иностранцы. Свинина присутствует в большинстве тайских мясных блюд, говядина в меньшей степени. Характерно использование нескольких видов мяса в одном блюде.

Заметное место в тайском меню занимает и птица, особенно куриное мясо. Блюда из цыпленка менее "разбавлены" дополнительными ингредиентами, но сами цыплята в Таиланде мельче, чем европейские. Популярны блюда из утки, особенно праздничные. Мясо обычно жарится, отваривается на пару или тушится в кокосовом молоке.

Кокосовое молоко появилось в тайской кухне после переселения в Юго-Восточную Азию. Оно используется в мясных и рыбных блюдах, снижая резкость вкуса других составляющих. Кокос - визитная карточка всех кухонь Юго-Восточной Азии. Тайская кухня, как и кухни других стран Юго-Восточной Азии, не знает привычных для нас молока и молочных продуктов. Вместо молока и сметаны для тушения и варки в тайской кулинарии используются кокосовое молоко ("ka-thi") и кокосовые сливки - слой, образующийся в верхней части кокоса, самая густая фракция кокосового молока. Для приготовления кокосового молока используется не жидкая фракция, находящаяся во внутренней полости кокоса, а выжимки из нарубленной мякоти кокоса, предварительно замоченного в воде.

У тайцев есть поговорка "Чили - это Тайланд, Тайланд - это чили". Чили - это суть тайской кухни. Знаменитые своей остротой, чили используются в карри, супах и салатах, и часто подаются как аккомпанемент к блюдам. Существует огромное количество сортов свежих чили. Все они острые и пряные, но отличаются по форме, цвету и интенсивности вкуса. Большинство из них сначала зеленые, а со спелостью становятся красными, но можно встретить и белые, и оранжевые, и даже черные чили. Перцы чили заметно различаются но вкусу — от мягких до обжигающих. Основное правило — чем меньше стручок, тем он более жгучий. Вещество, придающее перцу чили жгучесть, называется капсаицин, и наибольшее его количество содержится как раз в семенах и внутренних пластинках.

Чили – один из ингредиентов пасты карри - смеси измельченных специй, смешанных в однородную пряную пасту. Также в состав пасты входят такие специи как чеснок, кориандр, гвоздика и куркуму. Пасту можно использовать как маринад или добавлять к мясу и овощам. Пасты карри бывают различными по остроте и аромату. Очень популярна зеленая тайская паста карри - смесь специй средней остроты, включающая зеленые чили, лимонное сорго, кориандр, чеснок, листья и сок лайма. Особенно хороша в блюдах с курицей или морепродуктами. А так же красная тайская паста карри - острая смесь традиционных тайских специй, включающая чили, красные перцы, лимонное сорго, чеснок, имбирь и креветочную пасту.

Особенно хороша со свининой или говядиной.


Заключение

Тайская кухня, безусловно, сформировалась под сильным влиянием соседних стран – прежде всего, Индии, Китая, Камбоджи. Кроме того, известное воздействие на нее оказала европейская традиция. И все же ей удалось в полной мере сохранить национальный колорит и неповторимую индивидуальность.

Отличительной особенностью тайской кухни является обильное использование пряностей и специй, а также непременное присутствие риса на столе. Кроме того, в рецептах тайской кухни привычные для нас молочные продукты заменяют коксовое молоко и его производные. Особое внимание уделяют тайцы соевым бобам, которые употребляются ими не только в виде соуса, но и в виде соевой пасты и соевого творога. Говядину здесь готовят крайне редко даже в ресторанах, ориентированных на европейскую публику – крупный рогатый скот в Тайланде не разводят.


Список литературы

1.   http://www.kuking.net/c36.htm

2.   http://www.thaikitchen.ru/4/

3.   http://www.thailand.net.ua/archives/category/dishes/

4.   http://www.toptravel.ru/gozo.htm



© 2009 РЕФЕРАТЫ
рефераты