Курсовая работа: Тарный склад запаса муки для хлебозавода мощностью 45 тонн в сутки хлебобулочных изделий
Курсовая работа: Тарный склад запаса муки для хлебозавода мощностью 45 тонн в сутки хлебобулочных изделий
Министерство сельского
хозяйства Российской Федерации
ФГОУ ВПО Тюменская
Государственная Сельско-Хозяйственная Академия
Механико-Технологический
Институт
Кафедра хлебопекарного, кондитерского
и макаронного производства.
Курсовой проект
По дисциплине: Бестарное
хранение сырья.
На тему: Тарный склад запаса
муки для хлебозавода мощностью 45 тонн в сутки хлебобулочных изделий.
Выполнила: студентка
группы Х-039-ЗС
Андриянова Екатерина
Евгеньевна
Руководитель проекта :
Преподаватель Яицкая Валентина Степановна
Тюмень 2009
Содержание
Введение
1. Технология
тарного склада
2. Ассортимент
3. Расчеты
4. Схема
Заключение
Список
литературы
Введение
Если хлеб – один и важнейших продуктов питания, то мука,
безусловно, важнейший элемент в производстве хлеба. Мука – продукт переработки
зерна. Ее получают путем помола зерна и классифицируют по виду, типу и сорту.
Кроме муки, минимальный выход которой при помоле около 70%, образуются побочные
вещества: мучная пыль, отруби и т.д.
Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она
получена. Различают муку пшеничную, ржаную, ячменную, овсяную, рисовую,
гороховую, гречневую, соевую. Муку можно получить из одной культуры и из смеси
пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная).
Мука каждого вида подразделяется на сорта, отличающиеся по
качеству, физическим и химическим свойствам. Мука пшеничная бывает высшего, I и
II сорта, крупчатка, обойная. Ржаная – сеяная, обдирная, обойная. Чем выше сорт
муки, тем меньше в ней содержится клетчатки, золы, белка, жира, т.е. веществ, которыми
богата оболочка, зародыш, алейроновый слой. Чем ниже сорт муки, тем ближе мука
приближается по химическому составу к зерна. Обойная мука в основном состоит из
измельченного зерна без удаления оболочек, алейронового слоя и зародыша.
Мука характеризуется запахом, хрустом, вкусом, цветностью, крупнотой
помола, влажностью, содержанием белковых веществ, углеводов, золы, минеральных
веществ, витаминов, ферментов.
Химический состав различных сортов муки представлен в таблице:
Мука |
Белки % |
Углеводы % |
Клетчатка % |
Зольность % |
Жиры % |
Энергетическая ценность, кДж |
Пшеничная: |
|
Высший сорт |
10.3 |
74.2 |
0.1 |
0.5 |
0.9 |
1373 |
I сорт |
10.6 |
73.2 |
0.2 |
0.7 |
1.3 |
1382 |
II сорт |
11.7 |
70.8 |
0.2 |
0.7 |
1.3 |
1382 |
Обойная |
12.5 |
68.2 |
1.9 |
1.5 |
1.9 |
1357 |
Пшеничная: |
|
Сеяная |
6,9 |
76,9 |
0,5 |
0,6 |
1,1 |
1369 |
Обдирная |
8,9 |
73,0 |
1,2 |
1,2 |
1,7 |
1365 |
Обойная |
10,7 |
70,3 |
1,8 |
1,6 |
1,6 |
1348 |
Мука является основным сырьем для производства мучных кондитерских
и хлебобулочных изделий, поэтому требования, предъявляемые к ней, заключаются в
том, чтобы она обладала всеми свойствами, необходимыми для получения высококачественной
продукции.
Тип муки определяется ее целевым назначением. Например, мука
пшеничная может вырабатываться хлебопекарной и макаронной. Хлебопекарная мука
вырабатывается в основном из мягкой пшеницы, макаронная – из твердой
высококостекловидной. Ржаная мука вырабатывается только хлебопекарной.
Сорт муки является основным качественным показателем всех ее видов
и типов. Сорт муки связан с ее выходом, то есть количеством муки, получаемой из
100 кг зерна. Выход муки выражают в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже
ее сорт.
Для выработки хлеба и хлебобулочных изделий на хлебопекарных
предприятиях применяют в основном пшеничную и ржаную муку. Пшеничную муку
вырабатывают пяти сортов по ГОСТ 26574 «Мука пшеничная хлебопекарная»:
крупчатка, высшего, первого, второго сортов и обойная или четырех сортов по ТУ
8 РФ 11-95-91 «Мука пшеничная» высшего, первого, второго сортов и обойная.
Кроме того вырабатывают муку пшеничную подольскую по ТУ 8 РСФСР 11-42-88 и муку
пшеничную хлебопекарную «Особая» по ТУ 9293-003-00932169-96 высшего и первого
сортов.
Мука ржаная хлебопекарная вырабатывается по ГОСТ 7045 трех сортов –
сеяная, обдирная и обойная. Кроме того вырабатывается мука ржаная хлебопекарная
«Особая» по ТУ РФ 11-115-92.
Муку, полученную из зерновых и крупяных культур, используют в
составе композитных смесей. Это следующие виды и сорта муки: мука ячменная
сортовая (ТУ 9293-008-00932169-96), мука пшенная сортовая ( ТУ
9293-007-00932169-96), мука кукурузная сортовая (крупная и мелкая) (ТУ
9293-009-00932169-96), мука рисовая 1 сорта ( ТУ 9293-010-00932169-96), мука
гороховая сортовая (ТУ 9293-011-00932169-96), мука пшеничная с высоким
содержанием отрубянистых частиц (ТУ 9293-008-00932169-96), мука пшеничная,
обогащенная пищевыми волокнами (докторская) (ТУ 9293-004-00932169-96).
В настоящее время стали создаваться композитные мучные смеси для
хлебобулочных изделий. Композитные мучные смеси для хлеба включают три
компонента: муку пшеничную хлебопекарную 1 сорта (72%), муку ржаную обдирную
(65%) и крупяную (ячменную сортовую, пшенную сортовую или гречневую 1 сорта)
(20%).
1. Технология тарного склада
Муку доставляют на хлебозавод тарным (в мешках) и бестарным (в
цистернах) способами. Масса нетто (масса продукта без тары) сортовой муки в
мешке составляет 50 кг, обойной— 50 кг (массу устанавливают при выбое муки). Каждый
мешок с мукой имеет ярлык, на котором указывают мукомольное предприятие, вид и
сорт муки, массу нетто, дату выработки. Если при помоле было добавлено
некондиционное зерно, на ярлыке делают соответствующую отметку. Муку,
доставленную на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в отдельном складе,
который должен вмещать семисуточный ее запас, для созревания и подготовки ее к
пуску в производство.
Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями (партия — определенное
количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и поступившее
по одной накладной и с одним качественным удостоверением).
Анализируя поступившую муку, работники лаборатории сличают данные
анализа с данными качественного удостоверения. При значительных расхождениях
вызывают представителя организации, поставляющей муку, и анализ проводят
повторно.
Что значит тарный способ хранения муки? Это хранение муки в мешках
на специально предназначенном складе – мучной склад.
Мучной склад должен быть сухим, чистым, отапливаемым, с хорошей
вентиляцией; пол – плотным, без щелей, желательно асфальтированным. Стены
должны быть гладкими, побеленными или облицованными керамической плиткой.
Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже С.
У мест поступления муки на склад делают платформы с навесом,
увязанные с габаритными размерами транспорта. Платформы для железнодорожного
транспорта делают шириной не менее 1,2 м на высоте 1,1 м над уровнем головки
рельса; при доставке муки автотранспортом – 1,2 м.
На складе устанавливают платформные весы для взвешивания муки на
поддонах; мучные линии, в состав которых входят просеиватели, нории, шнеки,
пылесосы и другое оборудование.
При мучном складе должны быть предусмотрены помещение площадью для
мешковыбивальной машины и кладовая площадью до для порожних
мешков.
При транспортировании и хранении муки в мешках муку укладывают по
партиям на стеллажи в штабели тройниками или пятериками не более 8 мешков в ряд
по высоте при ручной укладке, а при использовании автогрузчиков – в 12 рядов.
Между группами штабелей муки должны быть свободные проходы не менее
0,75 м и от стен – 0,5 м; проезды для электропогрузчиков – 2,0 м. для тележек с
подъемной платформой – 0,3 м.
Запас муки каждого сорта должен соответствовать семисуточной
потребности предприятия. В отдельных случаях допускается отклонение от
установленных запасов муки в сторону их снижения – не менее трех суток, если на
мельзаводе запас муки – от 4 и выше суток.
Муку хранят отдельно от всех видов сырья.
Муку отпускают со склада на производство в стандартной таре по
количеству мешков. Выборочно проверяют массу муки в мешке.
Конечно, применение бестарной перевозки и хранения муки позволяет
комплексно механизировать погрузочно-разгрузочные и транспортные операции по
доставке и внутризаводской транспортировке этого сырья и, что является основным
направлением механизации мучных складов, позволяет снизить затраты на перевозку
и хранение, сократить распыл муки, ликвидировать затраты на мешкотару. Но
случается, что доставка муки бестарным способом невозможна: это связано с отсутствием
в районе мелькомбината, а также расположение хлебозавода на территории
значительно отдаленной от мелькомбината, что делает не рентабельной и неудобной
применение бестарной перевозки и хранение муки. В этом случае перевозку и
хранение муки осуществляют в мешкотаре, что характерно для некоторых регионов Дальнего
Севера, где преимущество занимает тарное хранение. Однако не только
территориальная проблема доставка муки влияет на выбор тарного складирования
сырья, также имеет значение тип и мощность предприятия выпускаемой продукции.
Это предприятия с очень малой долей производительности - пекарни, мини-пекарни,
где затраты на установку комплексного механизирования мучного склада не
целесообразны и не выгодны.
2. Ассортимент
1) Хлеб белый из муки I сорта, развесом – 0,75 кг. – 15 тонн в
сутки 2) Хлеб из ржаной обойной муки, развесом – 0,8 кг. – 15 тонн в сутки 3)
Хлеб «Орловский» из смеси муки IIсорта и ржаной обдирной, развесом – 0,93кг. –
15 тонн в сутки.
Рецептура
Хлеб белый из муки первого сорта.
Наименование сырья |
Расход сырья на 100 кг муки, кг |
Мука пшеничная 1 сорта |
100,0 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные |
1,5 |
Соль поваренная пищевая |
1,3 |
Итого сырья |
102,8 |
Средний выход развеса 0,75 кг на
100 кг хлеба – 136,1% |
Хлеб из ржаной обойной муки.
Наименование сырья |
Расход сырья на 100 кг муки, кг |
Мука ржаная обойная |
100,0 |
Соль поваренная пищевая |
1,5 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные |
0,06 |
Масло растительное |
0,15 |
Итого сырья |
101,71 |
Средний выход развеса 0,8 кг на 100
кг хлеба –154% |
Хлеб «Орловский» из смеси муки второго сорта и ржаной обдирной.
Наименование сырья |
Расход сырья на 100 кг муки, кг |
Мука ржаная обдирная |
70,0 |
Мука пшеничная хлебопекарная 2
сорта |
30,0 |
Соль поваренная пищевая |
1,5 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные |
0,08 |
Патока |
6,0 |
Масло растительное |
0,15 |
Итого сырья |
107,73 |
Средний выход развеса 0,93 кг на
100 кг хлеба –152% |
3. Расчеты
1).Хлеб белый из пшеничной муки I сорта формовой развесом – 0,75
кг.- 15т. в сутки.
Определим расход муки идущий на выработку 15 тонн хлеба в сутки. Средний
выход 136,1%.
т. муки I сорта.
По нормам проектирования необходимый запас муки на производстве 7
суток. т. муки Iсорта необходимого
запаса на производстве для белого формового хлеба.
2).Хлеб из ржаной обойной муки развесом – 0,8кг.- 15 тонн в сутки.
Определим расход муки идущий на выработку 15 тонн хлеба в сутки. Средний
выход- 154%.
т. муки ржаной обойной . По
нормам проектирования необходимый запас муки на производстве 7 суток. 67,9т. ржаной обойной муки
необходимого запасана производстве для данного вида хлеба.
3). Хлеб «Орловский» из смеси муки II сорта и ржаной обдирной развесом
– 0,93 – 15т. в сутки.
Определим расход муки идущий на выработку 15 тонн хлеба в сутки.
Средний выход – 152%.
муки.
Соотношение муки по рецептуре: II cор / Ржаная обдирная
70% 30%
Вычислим расход муки IIсорта, идущий на выработку 15т. хлеба
«Орловского»:
муки IIсорта .
Вычислим расход ржаной обдирной муки, идущий на выработку 15т. хлеба
«Орловского»:
ржаной обдирной муки
необходимо в сутки для производства хлеба «Орловского».
По нормам проектирования необходимый запас муки на производстве 7
суток. Вычислим необходимый запас муки IIсорта и ржаной обдирной:
II с. необходимого запаса.
ржаной обдирной муки необходимого
запаса на производстве.
Вычислим какое количество поддонов потребуется для 7 суточного
запаса каждого сорта муки в производстве: 1 мешок – 50 кг. Муку укладывают
штабелями на поддон. 1штабель – по три мешка в 8 рядов мешка
Итого: 1 поддон составляет
1,2 тонны.
1) I сорта.
2) поддонов для муки II
сорта.
3) оддонов для ржаной обдирной
муки.
4) поддонов для ржаной
обойной муки.
Всего поддонов : 179.
Заключение
В своем курсовом проекте я рассматривала тарное хранение муки.
Конечно, применение бестарной перевозки и хранения муки позволяет комплексно
механизировать погрузочно-разгрузочные и транспортные операции по доставке и
внутризаводской транспортировке этого сырья и, что является основным
направлением механизации мучных складов, позволяет снизить затраты на перевозку
и хранение, сократить распыл муки, ликвидировать затраты на мешкотару. Но
случается, что доставка муки бестарным способом невозможна: это связано с
отсутствием в районе мелькомбината, а также расположение хлебозавода на
территории значительно отдаленной от мелькомбината, что делает не рентабельной
и неудобной применение бестарной перевозки и хранение муки. В этом случае
перевозку и хранение муки осуществляют в мешкотаре, что характерно для
некоторых регионов Дальнего Севера, где преимущество занимает тарное хранение.
Однако не только территориальная проблема доставка муки влияет на выбор тарного
складирования сырья, также имеет значение тип и мощность предприятия
выпускаемой продукции. Это предприятия с очень малой долей производительности -
пекарни, мини-пекарни, где затраты на установку комплексного механизирования мучного
склада не целесообразны и не выгодны. Поэтому моя тема курсового проекта по
расчету тарного склада запаса муки в этом случае актуальна и является примером для
расчета любого тарного склада запаса муки с другим или же аналогичным
ассортиментом хлебобулочных изделий, рассмотренного в этой работе.
В процессе исследования данной темы курсового проекта определили,
что с учетом семисуточного запаса муки на предприятии мощностью 45 тонн в сутки
с ассортиментом : хлеб белый из муки I сорта – 15 тонн, развесом – 0,75 кг.;
хлеб из ржаной обойной муки – 15 тонн, развесом – 0,8 кг.; хлеб «Орловский» -
15 тонн, развесом – 0,93 кг., необходимо: - 77тонн муки I сорта для хлеба
белого; - 67,9 тонн ржаной обойной муки ; - 47,6 тонн муки II сорта; - 21 тонна
ржаной обдирной.Каждый сорт муки хранится отдельно друг от друга на поддонах,
количество которых зависит от количества семисуточного запаса муки на производстве.
Итак, для I сорта – 64 поддона, для муки II сорта – 40 поддонов, для ржаной
обдирной – 18 поддонов, для ржаной обойной – 57 поддонов. Всего 179 поддонов.
Список литературы
1.Гришин А.С.
Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности. – М.:
Агропромиздат,1986. – 250 с.
2.Справочник по
хлебопекарному производству. – М.: Пищевая промышленность,1977.
3.Цыганова Т.Б.
Технология хлебопекарного производства: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб.
пособие для сред. проф. образования. – М.: ПрофОбрИздат,2002. – 432 с.
4. http://www.product.ru
5.Учебный
конспект преподавателя Яицкой Валентины Степановны.
|