Курсовая работа: Алкогольні напої
Курсовая работа: Алкогольні напої
ЗМІСТ|вміст,утримання|
ВВЕДЕННЯ|вст
1. СПИРТ
ЕТИЛОВИЙ І ГОРІЛКА
2. ЛІКЕРО-ГОРІЛЧАНІ| ВИРОБИ
3. ВИНОГРАДНІ
І ПЛОДОВІ ВИНА
3.1 Вимоги до якості, упаковки, маркування
і зберігання вин
3.2
Хвороби, дефекти і недоліки|нестачі| вин
4. КОНЬЯК
СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ
ВВЕДЕННЯ|
Міцні алкогольні напої — питний спирт, горілка,
лікеро-горілчані| вироби, виноградні і
плодові вина і коньяки — містять|утримують|
достатньо|досить| високий відсоток|процент| етилового спирту, який негативно|заперечний| діє на організм людини, особливо
нервову систему. Наслідками|результатами| такої
дії є|з'являється,являється| народження
неповноцінних дітей, зміна психіки людини, деградація особи|особистості|. Проте|однак|
населення недостатньо обізнано про шкоду алкоголю. З метою зменшення споживання|вжитку| алкогольних напоїв учені спільно з|із| працівниками харчової промисловості розробляють
рецептури низькоспиртозних| напоїв,
коктейлів. У світовій спільноті, особливо в розвинених країнах, спостерігається
зниження споживання|вжитку| міцних
алкогольних напоїв. Горілку, бальзам, пунш і інші міцні алкогольні напої
вживають|використовують| в розбавленому (з|із| водою, мінеральною водою, чаєм, соками)
вигляді|виді|, у складі коктейлів невисокої
фортеці|міцності|. Спиртна галузь в даний час|нині| модернізується, особливо в питанні підвищення
якості сировини. Виробляється етиловий спирт сорту|гатунку|
Екстра-люкс, екстра, збільшуються об'єми|обсяги|
і підвищується якість вироблюваних плодових вин, створюються технології
алкогольних напоїв профілактичного лікувального призначення, в основі яких
лежить високоякісна екологічно чиста рослинна сировина.
Пошуки учених і практиків також
направлені|спрямовані| на розробку методів
підвищення стійкості лікеро-горілчаних |
виробів і вин при транспортуванні і тривалому зберіганні.
1. СПИРТ
ЕТИЛОВИЙ І ГОРІЛКА
Спирт етиловий
одержують|отримують| методом спиртного
бродіння цукро|- і крохмаловмісних| продуктів — цукрового буряка, очерету, картоплі,
зерна, а також відходів їх переробки (меляси, патоки, відходів виноробства).
Залежно від змісту|вмісту,утримання| домішок|нечистот| і фортеці|міцності|
спирт етиловий ректифікований (С2Н5ОН) випускають сортів|гатунків|: Люкс, Екстра, вищого очищення і 1-го. Спирт етиловий
ректифікований є прозорою, безбарвною|безколірною|
рідиною без сторонніх запахів і присмаків.
Спирти сортів|гатунків|
Люкс і Екстра одержують|отримують| тільки|лише| з|із|
кондиційного зерна. Для спирту вищого очищення і 1-го сорту|гатунку| використовують будь-яку крохмаловмісну харчову
сировину.
Зміст|вміст,утримання|
етилового спирту (міцність|міцність|) виражається|виказується,висловлюється| в об'ємних відсотках|процентах|. Під об'ємним відсотком|процентом| розуміють кількість мілілітрів| спирту в 100 мл|
водно-спиртового розчину при 20pС. Міцність|міцність|
спирту Люкс – 96,3%, Екстра – 96,5%, вищого очищення – 96,2%, 1-го сорту|гатунку| – 96,0%
Етиловий спирт – безбарвна|безколірна|, легко рухлива рідина; питома вага
безводного|безводного| спирту при 20pС –
0,78927; температура кипіння при 760 мм рт.ст. – 78,3pС; замерзання - - 117pС.
Горілка є
суміш ректифікованого етилового спирту із|із|
зм'якшеною водою, оброблена активованим вугіллям і профільтрована. При цьому
віддаляються сивушні масла|мастила,олії|,
альдегіди, механічні та інші домішки|нечистоти|,
які додають|наділяють| горілці неприємні запах
і присмак, утворюють осад, "біле кільце". Винятковий пріоритет Росії
в створенні|створінні| горілки Міжнародний
арбітраж закріпив в 1982 р.
В даний час|нині| технологія горілок поповнена|доповнена| новими способами обробки. Наприклад,
сортування (суміш етилового спирту з|із|
водою) обробляють іонами срібла, чорним кремнієм, лазерним випромінюванням.
Така обробка додає|наділяє| горілці високі
споживчі властивості — кристальний блиск, м'якість смаку, підвищує імунітет
організму до несприятливих зовнішніх дій, збудників захворювань. Назва горілки
залежить від кількості і якості ректифікованого етилового спирту і добавок,
поліпшуючих її смакові властивості. Як добавки, поліпшуючі смак, використовують
лимонну кислоту, перманганат калію, цукор, мед і т.д.
Промисловість випускає горілки і горілки
особливі. Із|із| спирту люкс готують горілку
марок Люкс, Золоте кільце фортецею|міцністю|
40% оборотів|звороти,оберти|. Із|із| спирту Екстра — горілки Старослов'янська,
Кристальна, Золота корона, Пшенична, Сибірська, Столична, Посольська. Горілки
із|із| спирту екстра мають переважно фортецю|міцність| 40%, але|та|
за діючим стандартом можуть вироблятися спиртуозністю|
40—45%об. Із|із| спирту вищого очищення
дозволено готувати горілки фортецею|міцністю|
38—45%. Горілки ділять на горілки і горілки особливі — залежно від смакових і
ароматичних властивостей.
Доброякісні і особливі горілки повинні
мати вид прозорої рідини, без сторонніх включень|приєднань|
і осаду, смак і аромат, характерні|вдача| для
даного вигляду|виду|, без сторонніх присмаків
і запахів. З|із| физико-хімічних|фізико-хімічних| показників нормується об'ємна
частка|доля| спирту,| вміст|вміст,утримання|
сивушних масел|мастил,олій| і альдегідів,
концентрація ефірів. Якість виробів підтверджується посвідченнями якості або сертифікатами
відповідності, виданими в установленому порядку. Спиртні напої приймаються за
якістю і кількості, зокрема на вигляд і оформленню, відповідно до вимог
нормативно-технічної документації і договорів сторін.
Горілка є|з'являється,являється|
продуктом, який часто піддається фальсифікації. Цьому сприяють її прозорість і
безбарвність|безколірність|. Етиловий спирт в
ній може бути частково або повністю замінений водою або технічним спиртом. У
останньому випадку у виробах помічається сивушний присмак. Присутність зайвої|надмірної| води визначається як знижена міцність|міцність| напою. Багато виробників алкогольних
напоїв створюють свою систему захисту виробів від фальсифікації. Так горілки
сімейства «Довгань» мають на пляшках «паспорт якості», що має декілька ступенів|міри| захисту. Підробка|підроблення|
його виключена через високу вартість.
Розливають горілку в скляні пляшки
місткістю|ємкістю| 0,05; 0,25; 0,33; 0,1;
0,5; 0,75 і 1 л, закупорюють| ковпачками під
обкатку з|із| алюмінієвої фольги з|із| пробкою|корком|
або полімерною прокладкою|прокладенням| або поліетиленовою
пробкою|корком| з|із|
ковпачками, що нагвинчують. На пробці|корку|
указується|вказується| буква|літера|, відповідна виду горілки (Р. — Російська,
П. — Пшенична), на етикетці приводяться|призводяться,наводяться|
найменування напою, товарний знак, найменування підприємства-виробника, міцність
напою, місткість|ємкість| посуду, позначення стандарту на продукцію. Дата розливу| указується|вказується|
насічкою по периметру етикетки проти|супроти|
відповідної цифри або штампом на зворотному боці. Етикетка повинна бути
наклеєна рівно, обтиск пробки|корка| навколо|навкруг,довкола| шийки пляшки щільний.
Пляшки встановлюють в гніздові ящики і в
них зберігають. Оптимальний режим зберігання — температура 10—20pС і відносна
вологість|вогкість| повітря не вище 85%.
Гарантійний термін зберігання горілок 12 міс., для Міністерства оборони 18
міс., горілок особливих — 6 міс. з дня розливу|.
Горілку можуть фасувати і зберігати в
100-, стаканчиках|скляночках| полістиролів
150-грамів. Проте|однак| термін зберігання
напою в цій упаковці обмежений 45 доб|.,
оскільки|тому що| при тривалішому контакті
напою і полімеру в нього можуть переходити фталати|
і стирол, що викликає|спричиняє| у|в,біля| споживача алергію.
2.
ЛІКЕРО-ГОРІЛЧАНІ| ВИРОБИ
Є міцні алкогольні
напої, приготовані купажуванням ректифікованого етилового спирту, зм'якшеної
води, цукру; плодово-ягідного, ефіромаслинного|
або неароматичної сировини рослинної сировини. Крім основного використовується
допоміжна сировина – органічні кислоти, мед, ефірні масла|мастила,олії|, фарбники|барвники|.
Лікерогорілчані| вироби класифікують за
змістом етилового спирту і цукру, які в основному визначають органолептичні
властивості напоїв і їх дію на організм.
Лікери міцні
містять|утримують| спирту до 45% Їх готують з
використанням ароматичних спиртів, відігнаних з|із|
ефіромаслинної| сировини. До цієї групи
виробів входять лікери: Кристал, Анісовий, Бенедиктин, М'ятний, Апельсиновий і
ін. Лікери десертні при тому ж або меншій наявності цукру і кислотності, що у|в,біля| міцних лікерів, містять|утримують| менше спирту. Для їх виготовлення
використовують плодово-ягідні спиртовані соки і морси|,
настій ефіромаслинної | сировини. Випускають
лікери: Яблучний, Абрикосовий, Вишневий, Кавовий, Рожевий|трояндовий|. Смак їх солодкий або кисло-солодкий з|із| присмаком плодово-ягідної сировини,
пряно-ароматичної, какао, кави. Разом з|поряд
з,поряд із| традиційними лікерами останніми роками налагоджений випуск
нового вигляду: слабо-градусних|,
емульсивних, цитрусових, солодових, а також на основі вин, саке|, пиво.
Креми.
Характеризуються густою в'язкою консистенцією, пов'язаною з високим змістом|вмістом,утриманням| цукру, і нижчої, ніж у|в,біля| інших лікерів, спиртуозністю|. Готують креми переважно на плодово-ягідній
сировині, какао-продуктах, про що свідчать їх найменування — Абрикосовий,
Вишневий, Кизиловий|дерновий|, Шоколадний фліп|. На світовому ринку вони мають підвищений попит.
Наливки в
порівнянні з лікерами містять|утримують| менше
цукру і спирту, готують їх на плодово-ягідних морсах|
ароматизацією ефірними маслами|мастилами,оліями|,
есенціями. Випускають: Вишневу, Аличеву, Білоруську, Десертну, Запіканку.
Пунші.
Високо екстрактні тонізуючі напої із|із|
зниженою спиртуозністю|. Готують з
використанням спиртованих плодово-ягідних соків, цукру, морсів|, настоїв пряно-ароматичної сировини, ефірних масел|мастил,олій|, лимонної кислоти, портвейнів і ін.
Якнайповніші смакові властивості пуншу|
виявляються при вживанні|вжитку,використанні|
його з|із| чаєм в співвідношенні 1:1,
кип'яченою або газованою водою. Випускають: Яблучний, Винний, Загадка.
Настоянки|настойки|.
Випускають солодкі, напівсолодкі, гіркі, гіркі слабоградусні| і бальзами|.
Настоянки|настойки| солодкі по смакових
властивостях і початковій|вихідній| сировині
близькі до наливок, але|та| відрізняються
меншим змістом|вмістом,утриманням| цукру і
більшою максимальною фортецею|міцністю|. В
основному готують на плодово-ягідній сировині. Випускають: Ожинову, Журавлинну,
Брусничну, Горобинову на коньяку, Ніжинську горобину.
Настоянки|настойки| напівсолодкі характеризуються високою міцністю
при помірному змісті|вмісті,утриманні| цукру.
До цієї групи входять: Дайнава, Паланга, Східна, Горобина, Суздальска|, Лісова казка, Вишнева.
Настоянки|настойки|
гіркі слабоградусні| містять|утримують| 27—28% спирту, немає у складі цукру,
відрізняються гострим своєрідним смаком. До ним відносяться: Гірська|гірнича|, Імбирна, Українська, Степова,
Стрілецька, Янтарна|бурштинова|, Польова,
Любительська. Настоянки|настойки| гіркі
готують на ефіромаслинній сировині, характеризуються високою спиртуозністю| і відсутністю цукру. Про використану сировину
говорять самі найменування гірких настоянок|настойок|
— Анісова, Зубрівка, Звіробій, Духмяний колас|,
Перцівка.
Асортимент гірких
настоянок|настойок| останнім часом оновлений:
Білоруська запашна, приготована на настоях звіробою, чебрецю|, лаванди| і
морсі горобини; Дуброва — на спирті вищого очищення з|із|
додаванням|добавкою| настоїв дібровки, кропу,
вересу і коріандру; Клімовічська — на настоях меліси, лаванди|, зубрівки, чебрецю|;
Російська особлива — на спирті вищого очищення з|із|
додаванням|добавкою| коріандру, м'яти,
липового цвіту. Міцність настоянок|настойок|
40%
Бальзами
характеризуються великим набором (до 40 видів) пряно-ароматичної сировини і
високим вмістом спирту (40—45%). Промисловість випускає бальзами|: Білоруський, Ризький чорний, Москва, Російський,
Самаркандський|, Уссурійський. У кожному
регіоні в бальзами| додають|добавляють| свою традиційну сировину. Бальзами
мають чорний з|із| коричневим відтінком колір|цвіт|, гіркий смак, складний аромат інгредієнтів і
володіють цілющими властивостями. Так, в рецептуру Білоруського входять морс
шипшини, настої звіробою, липовий цвіт, дібровка, кава, полин, петрушка,
буркун, м'ята, кореневище калгану, кориця, гвоздика, ваніль, лимонна кислота,
запашний перець, бадьян|, прополіс. Вживають|використовують| бальзами|
для додання|надання| специфічного аромату і
смаку до чаю, кави, незабарвлених|пофарбованих|
алкогольних напоїв.
Напої десертні. Ця
група лікеро-горілчаних виробів має найнижчу спиртуозність|, а після інших властивостям близька до солодких
настоянок|настойок|. У|в,біля| них добре виражені|виказані,висловлені|
смакові властивості сировини. Асортимент десертних напоїв: Малина, Вишневий, Жовте
листя, Горобиновий, Журавлина.
Аперитиви відносять до тонізуючих напоїв, що вживаються|використовуються| для поліпшення|покращання| апетиту. У купаж їх входять настої
лікарських і ефіромаслинних| рослин, сухі
виноградні вина, настоянки|настойки|, лікери.
При вживанні|вжитку,використанні|
рекомендується їх розбавляти. Аперитиви різноманітні|всілякі|
по фортеці|міцності| — від 17 (Новина) до 45%
(Габріель) і змісту|вмісту,утриманню| цукру —
від 7 (Оригінальний, Круча, Мінськ) до 25% (Габріель). Асортимент аперитивів
поповнився|доповнився| виробами Неміга, Мара.
Аперитив Мара фортецею|міцністю| 20% приготований
на спиртованому яблучному соку, морсі чорноплідної|чорноплодної|
горобини і настоях меліси лимонного, гіркого полину звіробою, горобини,
гвоздики, перцю водяного.
Джин — міцний алкогольний напій (45%), що одержується|отримується| перегонкою водно-спиртової рідини, настояної| на ялівцевій ягоді з|із|
додаванням|добавкою| різних прянощів
(апельсинова кірка|скоринка|, гвоздика і
ін.). Поширений в США, Західній Європі. У наших умовах його замінює гірка
настоянка|настойка| Ялівцева любительська.
Джин більше рекомендується вживати|використовувати|
як інгредієнт коктейлів Сонячного, Тмину|кмину|,
Осіннього.
Міцні алкогольні напої з|із| тривалою витримкою|витягом|.
Ром відноситься до міцних алкогольних напоїв. Одержують|отримують| зброджуванням меляси і інших продуктів
очеретяно-цукрового виробництва. Перегнану брагу протягом 4—5 років витримують
в нових дубових бочках — для старіння. Ром поступає|надходить|
з-за кордону (Куба, Ямайка, Бразилія). Міцність 45%, зміст|вміст,утримання| цукру до 2%, напій має Янтарний|бурштиновий| колір|цвіт|,
пекучий смак і різко виражений|виказаний,висловлений|
аромат. Ром використовують і як сировина в кондитерському і лікеро-горілчаному виробництвах,
для коктейлів і морозива.
Скроні|виски| одержують|отримують| перегонкою збродженого дріжджами сусла
з|із| іржі, кукурудзи або ячменю з|із| подальшою|наступною|
тривалою витримкою|витягом| спирту-сирцю в
дубових, обвуглених всередині|усередині|
бочках і купажуванні з|із| дистилюючою водою,
цукровим сиропом і кольором. Більше всього віскі проводять|виробляють,справляють| в США і Англії. Напій
світло-коричневого|ясно-коричневого| кольору|цвіту|, м'якого, злегка пекучого смаку, приємного
специфічного аромату, міцність|міцність| 45%;
вживають|використовують| в поєднанні з|із| содовою або газованою водою.
Вимоги до якості лікеро-горілчаних
виробів.
Крім властивого кожному напою смаку, аромату,
кольору|цвіту|, консистенції доброякісні лікеро-горілчані| вироби повинні мати передбачені стандартами зміст|вміст,утримання| спирту, цукру, органічних кислот,
ефірного масла|мастила,олії| і ін. У лікеро-горілчаних| | напоях не
допускається наявність муті|каламутності| і
сторонніх домішок|нечистот|, осаду,
невластивого кольору|цвіту|, смаку, аромату,
відхилення по фортеці|міцності| і
цукристості. Імпортні лікеро-горілчані| вироби,
особливо лікери креми, конкурують з|із|
вітчизняними за кольором. Гамма їх кольорів|цвіту|
набагато ширше і включає синій, жовтий, зелений, блакитний|голубий| і ін. Незвичність і екзотичність
синтетичних добавок вельми|дуже| різноманітна|всіляка|.
Застосування|вживання| синтетичних фарбників|барвників| і ароматизаторів у виробництві лікеро-горілчаних| виробів вважається|лічиться|
їх фальсифікацією, так само як і заміна цукру підсолоджувачами|. Виявлення випадків технічної фальсифікації
проводиться|виробляється,справляється|
хімічним методом, хроматографічному| і іншими
сучасними методами лабораторного аналізу.
Основним видом
споживчої тари для лікеро-горілчаних| виробів
служать пляшки із|із| знебарвленого,
напівбілого або зеленого скла місткістю|ємкістю|
0,25; 0,50; 0,75 л. Деякі високоякісні напої розливають в художньо оформлені плоскі
або фігурні пляшки — скляні, кришталеві, фарфорові, керамічні карафи.
Закупорювання пляшок проводиться|виробляється,справляється|
так само, як і горілки. При перевертанні вони не повинні давати течу. Пляшки
укладають в гніздові ящики, фігурні заздалегідь обгорнули папером і укладають в
дерев'яні або картонні ящики з|із| прокладкою|прокладенням| матеріалами, що запобігають бою
посуду.
Лікеро-горілчані| вироби повинні зберігатися в складських приміщеннях|помешканнях| при температурі від 10 до 20°С і
відносної вологості|вогкості| повітря не
більше 85%. За цих умов вони мають гарантійні терміни зберігання, вважаючи|лічивши| з дня випуску: лікери міцні і креми — 8 міс|.; лікери десертні, наливки і пунші| — 6; настоянки|настойки|
солодкі і напівсолодкі — 3; настоянки|настойки|
гіркі і бальзами| — 6; напої десертні 2 міс.
На деякі напої, виходячи з їх сировинного складу, терміни зберігання
встановлюють індивідуально. Зберігати краще в темному приміщенні|помешканні|. Лікеро-горілчані| вироби, в яких після закінчення зазначених
термінів не з'явилися|появилися| помутніння
або осад, придатні для подальшого|дальшого|
зберігання і реалізації.
3. ВИНОГРАДНІ І ПЛОДОВІ ВИНА
Вино – це алкогольний напій, одержаний|отриманий| повним|цілковитим|
або частковим зброджуванням соку з|із|
свіжого, підв'яленого винограду, що містить|утримує|
8 - 20% спирту. Виноградарство і виноробство в багатьох країнах світу займає|позичає,посідає| велику питому вагу в сільському
господарстві і харчовій промисловості. Основними районами вирощування винних
сортів|гатунків| винограду є|з'являються,являються| Грузія, Молдова,
Краснодарський і Ставропольський край, Ростовська область (Російська
Федерація), Вірменія, Азербайджан, Угорщина, Румунія, Франція, Португалія.
Виноградне вино містить|утримує| основні речовини винограду. Вина багаті
легкозасвоюваними цукрами|, органічними
кислотами, мінеральними речовинами, у тому числі і мікроелементами, вітамінами,
полі-фенольними| з'єднаннями|сполученнями,сполуками|. Поєднання у вині цих
речовин робить|чинить| його лікувальним напоєм.
Калорійність вин 270—640 кДж| на 100 мл.
Проте|однак| основне значення вин в живленні|харчуванні| — смакове. Асортимент вин, що
виробляються, різноманітний|всілякий| за
кольором, смаку, аромату, міцності.
Виноградні вина
класифікують за декількома ознаками. На виноградні вина розроблений
міждержавний стандарт, класифікація по якому наближена до міжнародної. Він не
розповсюджується|поширюється| тільки|лише| на Радянське шампанське і ігристі вина. За
кольором виноградні вина білі, рожеві|трояндові|
і червоні. Це залежить від сорту|гатунку|
винограду і способу його переробки. Колір|цвіт|
вин визначається умовно. Під білими розуміють всі вина, що мають колір|цвіт| від ясно-солом'яного до жовтого, іноді|інколи| з|із|
коричневими тонами. Рожеві|трояндові| вина
одержують|отримують| з|із| рожевих|трояндових| сортів|гатунків| винограду або купажуванням білих і
червоних виноматеріалів|. Червоні вина
готують з|із| соку забарвлених|пофарбованих| сортів|гатунків|
винограду або з|із| соку з|із| мезгою|.
Залежно від способу виробництва виноградні
вина ділять на натуральні і спеціальні. Провина|вина|
натуральні можуть бути шипучими. Натуральні і спеціальні вина можуть бути
ароматизованими. Провина|вина| натуральні і
спеціальні можуть бути контрольованих найменувань за походженням. Натуральне — це
вино, що одержується|отримується| повним|цілковитим| або неповним зброджуванням сусла або
мезги|, що містить|утримує|
етиловий спирт тільки|лише| ендогенного
походження. Спеціальне — це вино, що одержується|отримується|
повним|цілковитим| або неповним зброджуванням
сусла або мезги| з|із|
додаванням|добавкою| етилового спирту.
Шипуче
вино одержують|отримують| фізичним насиченням
обробленого виноматеріалу| двоокисом вуглецю.
Допускається використання цукру. Ароматизоване вино готується з використанням
екстракту різних частин|часток| рослин або їх
дистиляту. Вирішується використання цукру-піску або цукру-рафінаду. За змістом спирту
і цукру натуральні вина можуть бути сухі, сухі особливі, напівсухі і
напівсолодкі; спеціальні — сухі, міцні, напівдесертні, десертні і лікерні. По
термінах витримки|витягу| і якості вино може
бути молоде, без витримки|витягу|, витримане,
марочне, колекційне, вино контрольованого найменування за походженням.
Молоде
— це натуральне сухе вино, що
одержується|отримується| за загальноприйнятою
технологією з|із| окремих сортів|гатунків| винограду або їх суміші, реалізоване до
1 січня наступного|слідуючого| за роком
урожаю. Вино без витримки|витягу| — вино, що
одержується|отримується| за загальноприйнятою
технологією з|із| окремих сортів|гатунків| винограду або їх суміші, реалізоване з 1
січня наступного|слідуючого| за урожаєм винограду
року. Витримане вино — вино поліпшеної якості, що одержується|отримується| за спеціальними технологіями з|із| окремих сортів|гатунків|
винограду або їх суміші з|із| обов'язковою
витримкою|витягом| перед розливом| в пляшки не менше 6 міс.
Марочне вино —
вино високої і постійної якості, що одержується|отримується|
за спеціальною технологією з|із| певних
сортів|гатунків| винограду або спеціально
підібраної їх суміші, що виростає в регламентованих районах, що
характеризується тонкістю смаку, аромату (букета) з|із|
обов'язковою витримкою|витягом| перед
розливом| в пляшки не менш 1,5 роки.
Колекційне вино —
це марочне вино, яке після|потім| закінчення
витримки|витягу| в стаціонарному резервуарі
додатково витримують в пляшках не менше 3 років.
Вино контрольованого найменування за
походженням — це вино високої якості, що одержується|отримується|
за спеціальними або традиційними технологіями з|із|
певних сортів|гатунків| винограду району, що
строго|суворо| регламентується, що
відрізняється оригінальними органолептичними властивостями, пов'язаними з екологічними
умовами конкретної місцевості, вказаної в їх найменуванні. Характеристика
виноградних вин за змістом спирту і цукру приведена в табл|. 2.
Сухі вина одержують|отримують| повним|цілковитим|
зброджуванням цукру в суслі — "насухо". Асортимент білих сухих вин:
Цинандалі, Рислінг, Береговськоє, Алиготе| і
др.; червоних — Теліані, Мукузані, Каберне, Матраца; рожеве|трояндове| сухе. Сухі особливі вина відрізняються
від сухих дещо більшою фортецею|міцністю|.
Напівсухі вина одержують|отримують|,
припиняючи процес бродіння, коли в суслі залишається 0,5—2,5% цукру. Це
напівсухі білі, рожеві|трояндові| і червоні
вина. Напівсолодкі вина одержують|отримують|
неповним зброджуванням високоцукристого сусла. Ця група представлена|уявлена| марками: Напівсолодке червоне натуральне,
Напівсолодке біле натуральне, Напівсолодке рожеве|трояндове|
натуральне, Хванчкара № 20, Таврійське напівсолодке. Провина|вина| спеціальні готують із застосуванням
спеціальних технологій, при дотриманні яких воно набуває специфічних смакових властивостей.
До сухих спеціальних відносять кахетинські білі і червоні вина. Спеціальні
міцні вина готують з|із| додаванням|добавкою| спирту-ректифікату (кріплять|зміцнюють|): Біле міцне, Рожеве|трояндове| міцне, Червоне міцне; портвейни:
Мадера, Марсала, Херес. Портвейни білі, рожеві|трояндові|,
червоні, характеризуються плодовим букетом з|із|
десертними тонами. Асортимент портвейнів: Південнобережний, Лівадія, Массандра,
Айгешат, Акстафа. Вміст спирту в портвейнах 17—19%, цукру 60—130 г/дм3.
Мадеру готують з|із| витримкою|витягом|
молодого вина в бочках на сонячних майданчиках протягом двох-трьох літніх
сезонів. Міцність|міцність| 19—20%, зміст|вміст,утримання| цукру 30—60 г/дм3, колір|цвіт| від ясно - до темно-коричневого. Марсалу
готують з|із| білих сортів|гатунків| винограду, на смак нагадує Мадеру.
Містить|утримує| 19% спирту, 7 г/дм3 цукру.
Має колір|цвіт| міцного чаю, в ароматі
сильно виражений|виказаний,висловлений|
смолянистий|смолистий| тон. Особливість вина
Херес — тривала витримка|витяг| купажу на
сонячних майданчиках або в сонячних камерах.
Херес кріплять|зміцнюють|
додаванням|добавкою| до 18—20% ректифікованого
етилового спирту і концентрованого сусла або солодких матеріалів. Вино
характеризується сильним, досить різким ароматом, Золотисто-янтарним|бурштиновим| кольором|цвітом|.
Марки: Херес кримський, Аштарак, Янтар|Бурштин|
і ін. Напівдесертні рожеві|трояндові|, білі і
червоні вина готують при неповному зброджуванні сусла, додаванні|добавці| спирту або купажування виноматеріалів|. Характеризуються помірним змістом|вмістом,утриманням| спирту і цукру. Десертні вина
готують аналогічно, тільки|лише|
використовують виноград високої цукристості, що досягається в'яленням його на
кущах. Кращими винами є|з'являються,являються|:
Сонячна долина, Кокур десертний, Золоте поле, Рубінове червоне. Вони містять|утримують| 15—17% спирту і 140—200 г цукру в 1 дм3
напою. До спеціальних десертних вин відносять Кагор, Мускат, Токай.
Кагор готують з|із| червоних сортів|гатунків|
винограду з|із| нагріванням або наполяганням|настоюванням| сусла на меззі|. Вино виходить екстрактне, густого
темно-червоного кольору|цвіту| з|із| гранатовим відтінком. Представники: Кагор
південнобережний, Чумай, Шемаха, узбекистан.
Мускати білі, рожеві|трояндові|,
чорні, фіолетові готують з|із| пров'яленого
винограду мускатних сортів|гатунків|, що
містять|утримують| 26—30% цукру. Мають
медовий або тонкий цитрусовий| аромат —
Південнобережний білий, Південнобережний рожевий|трояндовий|,
Праськовейській, Закарпатський, Узбецький і ін. Зміст|вміст,утримання|
спирту 16%, цукру — 160—200 г/дм3.
Токай готують по типу мускатів|, але|та| з
використанням сортів|гатунків|, токаю
винограду. Вино має складний приємний букет і золотисте забарвлення|фарбування| — Південнобережний, Айданіль.
Лікерні спеціальні вина готують за технологією
десертних, але|та| вони відрізняються меншою спиртуозністю| (12—16%), більшою цукристістю (210—300 г/дм3).
При вживанні|вжитку,використанні| викликають|спричиняють| відчуття маслянистості|олійності|, м'якості — Алеатіко, Салхино,
Кюрдамір; лікерні: біле, рожеве|трояндове|,
червоне. Мускати лікерні білі, рожеві|трояндові|,
чорні, фіолетові містять|утримують| 12—16%
спирту і 210—300 г/дм3 цукор. Широко відомі мускати|
білі: Червоний камінь, Лівадія; мускат рожевий|трояндовий|
Десертний; мускат чорний Массандра.
Асортимент ароматизованих вин включає вермути
червоний, білий, рожевий|трояндовий|, Аромат
степу, Гірська|гірнича| квітка, Осінь. Смак
приємний, м'який, з|із| легкою скороминучою гіркотою
або іншими присмаками і специфічним ароматом. До ігристих відносяться вина,
насичені вуглекислотою природним чином|природним
шляхом|, тобто при вторинному|повторному|
бродінні виноматеріалів|. До цієї групи
входять шампанські і ігристі вина.
Шампанське готують з|із|
шампанських виноматеріалів| темно-зеленим і
резервуарним (переривчастим і безперервним) способами. Шампанізація вина
проходить|минає,спливає| за участю
спеціальних рас винних дріжджів в закритих|зачинених|
місткостях|ємкостях|, вуглекислий газ, що у
зв'язку з чим утворюється при цьому, міцно зв'язується з|із| вином. Усередині пляшки створюється високий тиск|тиснення|, за рахунок якого вино "грає"
при розкритті|розтині|.
Радянське шампанське
може бути витримане (вироблене темно-зеленим способом, термін витримки|витягу| не менше 3 років) і Радянське шампанське,
одержане|отримане| резервуарним способом. При
отриманні|здобутті| шампанського резервуарним
способом використовуються сталеві резервуари (акратофори|), тривалість шампанізації 26—27 днів. Міцність|міцність| шампанського 10—12,5%, за змістом цукру
воно буває (у г/100 см3): брют| — до 1,0
(тільки|лише| витримане), сухе — 3—3,5,
напівсухе — 5—5,5, напівсолодке — 8,5, солодке — 10—10,5. У пляшках з|із| шампанським тиск|тиснення|
вуглекислого газу при температурі 10°С повинен бути не нижче 1,5 аТи|.
Ігристі вина — це
червоні ігристі вина і мускати| ігристі. Суть|сутність,єство| процесу їх отримання|здобуття| та ж, що і шампанського. Представники
червоних ігристих вин — Цимлянськоє ігристе, Севастопольське, Кріковськоє,
Червоне ігристе. Мускатні ігристі вина — Мускат ігристий, Мускатне ігристе
рожеве|трояндове|. Натуральні напівсолодкі
ігристі вина із|із| змістом|вмістом,утриманням| 9—11% спирту і 3—5 г/100 см3
цукор. Типовим представником натуральних напівсолодких ігристих вин є|з'являється,являється| Чхавері. Асортимент ігристих
вин останніми роками поповнився|доповнився|
найменуваннями: Князь Лев Голіцин, Російське золоте, Надія, Корнет, Золотий
дюк, Одеса, Катерина Велікая, про їх високу якість говорить факт, що основою їх
є|з'являється,являється| витримані п'ять
років Каберне, Савіньон, Алиготе|, Фетяська і
інші вина. Шипучі вина, на відміну від ігристих, насищають|насичують| вуглекислотою штучно|. Смакові властивості їх набагато нижче, ніж
ігристих.
Плодові вина.
У Білорусі, Україні, Росії і інших регіонах є|наявний|
можливість|спроможність| виробляти плодові
вина в широкому асортименті, оскільки|тому що|
сировиною для них служать виростаючі культурні, дикі плоди і ягоди.
Використовуються цукор, мед, ректифікований спирт, пряно-ароматична сировина.
Виробництво їх, в порівнянні з виноградними винами, займає|позичає,посідає| менше часу.
Плодові вина, одержані|отримані| з|із|
соку одного виду плодів, називаються сортовими. До ним дозволяється додавати|добавляти| до 20% соків інших видів плодів за
умови збереження|зберігання| специфічних
властивостей основної сировини. Купажірованниє вина виробляють з|із| певної суміші соків різних плодів. По
технологічних особливостях вина ділять на групи, вказані в табл|. 3.
Сухі вина готують
повним|цілковитим| зброджуванням соку. При
отриманні|здобутті| напівсухих, напівсолодких
і солодких вин сухі виноматеріали| додатково
підцукровують до заданої концентрації цукрів|.
Десертні вина готують
сортовими, тобто з|із| соку одного виду
плодів (окрім|крім| яблук) з|із| подальшим|наступним|
доведенням до кондиції додаванням|добавкою|
етилового спирту і цукру. Вина спеціальної технології готують зброджуванням
яблучного соку з використанням спеціальних технологічних прийомів, що
обумовлюють|зумовлюють| характерні|вдача| органолептичні властивості вина. Шипучі
вина одержують|отримують| сатурацією| виноматеріалів|,
тобто штучного насичення. Ігристі характеризуються біологічним насиченням виноматеріалів| двоокисом вуглецю.
Сучасний асортимент
плодових вин представлений|уявлений|
найменуваннями: Красносмородіновоє, Черносмородіновоє, Нектар Полісся, Водар
м'яти, Рубін, Біла вежа|, Променисте міцне,
Яблучне, Нестерка і ін.
Плодові вина повинні бути
розливостійкими|, прозорими, без осаду і
сторонніх включень|приєднань|, мати властиві
конкретному найменуванню вина смак і аромат. Упаковка, маркіровка і умови
зберігання плодових вин такі ж, як і виноградних. Гарантійні терміни зберігання
з дня розливу| встановлені|установлені|: 1 міс. — для напівсухих і
напівсолодких, 2 міс. — для сухих і шипучих, 3 міс. — для ігристих|, 4 міс. — для решти груп вин.
Фальсифікація вин може
проводитися|вироблятися,справлятися| різними
способами: застосуванням|вживанням|
консервантів, підробкою|підробленням| букета
штучними ароматизаторами, розбавленням вином нижчої якості, використання низькосортної
сировини, додаванням|добавкою| цукру або його
замінників для заховання|приховання| кислого
смаку, фальсифікацією терміну витримки|витягу|
вин і іншими технологічними операціями. Виявлення фальсифікації вин проводиться|виробляється,справляється| органолептичним і
лабораторним методами.
3.1
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ, УПАКОВКИ,
МАРКІРОВКИ
І ЗБЕРІГАННЯ ВИН
Виноградні вина повинні
мати смак і аромат (букет), властиві даному найменуванню вина, без сторонніх
тонів, бути прозорими, без муті|каламутності|,
осаду і сторонніх включень|приєднань|. Мати
властивий їм колір|цвіт|, стандартний зміст|вміст,утримання| спирту, цукру, кислот.
Визначаються також деякі інші компоненти хімічного складу вин. Погана якість
винограду, що переробляється, порушення технологічного процесу або режиму
зберігання можуть привести до появи у винах вад|пороків|
і хвороб.
Шампанські вина повинні мати ясно-солом'яний
колір|цвіт| із|із|
золотистим відтінком, бути прозорими, без осаду і сторонніх включень|приєднань|; смак гармонійний, характерний|вдача| для шампанського, без сторонніх присмаків і
тонів окисленості|; букет розвинений, тонкий;
ігристі властивості — рясне|багате|
спінювання в келиху|бокалі|, тривале
виділення бульбашок вуглекислоти.
При оцінці якості вин
звертають увагу на стан упаковки, закупорювання, маркіровки. Зовнішній вигляд
товару надає|робить,виявляє,чинить| істотну|суттєву| дію на покупця, визначає первинний попит.
Пляшки, етикетки, закупорюючі| засоби повинні
бути чистими, прозорими, етикетки цілими, рівно наклеєними, барвистими;
зовнішній вигляд виробу повинен бути привабливим, а також витримана повнота
наливання.
Виноградні вина розливають
в скляні пляшки місткістю|ємкістю| 1; 0,7;
0,5; 0,25; 0,2; 0,1 л, а також в сувенірні пляшки і художньо оформлені судини|посудини|. Для роздрібної торгівлі вина можуть
бути розлиті в дерев'яні і металеві бочки місткістю|ємкістю|
не більше 200 л. Розлив вин в бочки проводять|виробляють,справляють|
по масі, в пляшки — за об'ємом або рівню. Закупорюють різного вигляду|виду| пробками|корками|
і ковпачками. Крім основної етикетки на пляшки з|із|
марочними і колекційними винами наклеюють етикетку з|із|
вказівкою терміну витримки|витягу|: марочне,
колекційне і ін. Пляшки з|із| винами укладають
в ящики; марочні і колекційні поштучно обгорнули папером, прокладають деревною стружкою.
Асортимент шампанських вин за останні
десятиліття значно розширений. Колекційне шампанське (вироблено темно-зеленим способом)
"Шампанське кримське Нове світло" — напівсухе, повинне бути закупорене
тільки|лише| кірковою пробкою|корком|; Українське шампанське "Артемівське
напівсухе" близько|поблизу| по смакових
властивостях французькому. Як відомо, французькі винарі|винороби| готують свої шампанські вина з|із| сортів|гатунків| винограду
провінції "Шампань". Французьке шампанське характерний складним ароматом
(без квіткових тонів). Шампанське марки брют|
в Росії представлене|уявлене| найменуваннями
"Корнет", "Ростовське шампанське брют|",
напівсухе витримане — "Герцог Якобе" (Латвія), "Багратіон"
(Грузія), напівсолодке — "Надія" (Росія) і т.д.
Виноградні вина повинні
зберігатися у вентильованих приміщеннях|помешканнях|
при температурі 8—1б°С, що не мають стороннього запаху, напівсолодкі і
напівсухі — від ~2 до +8°С. Висока температурі зберігання сприяє помутнінням
різного характеру|вдачі|, а низька —
утворенню осаду солей|соль| винної кислоти.
Вина не можна заморожувати, зберігати при температурі нижче -6°С. При
закупорюванні кірковими пробками|корками|
пляшки з|із| винами зберігають в
горизонтальному положенні|становищі|, щоб не
допускати усихання пробок|корків| і порушення
герметичності упаковки.
Гарантійний термін
зберігання вин на внутрішньому ринку з дня розливу|
(міс.): натуральних без витримки|витягу| — 3,
натуральних сухих витриманих, марочних і всіх спеціальних без витримки|витягу| — 4, спеціальних витриманих і марочних — 5,
натуральних контрольованих найменувань за походженням — 6, спеціальних
контрольованих найменувань за походженням — 12; вин для експорту, упакованих|пакованих| в пляшки, — 1,5 роки з дня перетину
державного кордону.
У всіх випадках,
формуючи асортимент вин для крупного|великого|
роздрібного закладу або підбираючи|добираючи|
його для покупця, комерсант повинен поклопотатися|потурбуватися|
про задоволення запитів споживачів. Треба знати особливості всього асортименту
вин, вироблюваних в країнах-постачальниках: колірні, смакові якості і оцінка їх
на світовому ринку; стійкість, тобто здатність|здібність|
зберігатися певний період без помутніння, і др.. Продавець вин повинен мати в
своєму розпорядженні відомості, щоб дати консультацію покупцю, яке вино краще вибрати
і навіть в якій кількості для даного столу, на даний круг|коло| гостей. При дотриманні цих умов і мала
кількість напоїв буде достатньою, оскільки|тому що|
хороше|добре| виноградне вино, правильно
підібране, володіє тонізуючими і високими смаковими властивостями, порушує|збуджує| апетит. Помірність — перша умова для тих,
хто хоче з|із| апетитом поїсти, і для тих,
хто хоче одержати|отримати| задоволення,
оцінити по гідності|чесноті,достоїнству| смак
і аромат сонячного напою.
Білі сухі виноградні
вина відрізняє тонкий букет, легка освіжаюча кислотність. Вони поєднуються|сполучаються| на смак з|із|
блюдами з|із| риби. Подають охолодженими.
Червоні сухі виноградні вина повніші|цілковиті|,
екстрактні і терпкі, дуже гармонійні на смак. Це зігріваючі вина, при вживанні|вжитку,використанні| вони повинні мати температуру
20—22°С. Добре поєднуються|сполучаються| з|із| численними|багаточисельними|
блюдами з|із| м’ясних продуктів|.
Перевагу напівсолодких
вин багато споживачів віддають над всіма іншим за гармонійне поєднання легкої
солодкості і кислоти, м'який смак. Білі напівсолодкі вина підходять|пасують,личать| до блюд з|із| риби і птаха|птиці|, білі і
червоні — до овочевих блюд з|із| цвітної
капусти, зеленого горошку, баклажан, грибів.
Десертні вина — мускати|, Токай, Кагор, Малага - володіють приємною
солодкістю, привабливим букетом. Їх подають до багатьох солодких блюд:
пудингам, млинчикам з|із| варивом, желе,
мусу. Лікерні вина добре поєднуються|сполучаються|
з|із| солодкими, особливо гарячими блюдами — пудингами,
запіканками. Міцні виноградні вина — портвейни, мадера — підходять|пасують,личать| до різних блюд з|із| м'яса (холодним і гарячим), закускам,
бульйонам, супам. Ці вина добре зігрівають, тому їх краще подавати в зимову
пору року.
Ігристі — святкові вина,
підходять|пасують,личать| для особливо
урочистих випадків. Легені, тонкого смаку і аромату, вони добре освіжають і
угамовують спрагу, особливо приємні з|із|
фруктами, сирами, сухим печенням.
Працюючи з|із| покупцями, комерсант дістає можливість
виконувати соціально важливу|поважну|
функцію: формувати здоровий, правильний підхід до алкогольних напоїв як до
смакових продуктів.
Якість вин визначають в
ході органолептичної оцінки, а також за наслідками|за
результатами| физико-хімічних|фізико-хімічних|
і мікробіологічних досліджень. Показники безпеки приведені в таблиці 4.
Особливо важливу|поважну| роль грає органолептична оцінка, при якій
можна виявити якнайтонші|щонайтонші| відтінки
кольору|цвіту|, смаку і| аромату. Однакові по хімічному складу вина
розрізняються органолептичними показниками. Органолептична оцінка дозволяє
відрізняти вина ординарні від марочних, молоді від витриманих.
Физико-хімічні|фізико-хімічні| показники (зміст|вміст,утримання| спирту, цукру, кислот і ін.)
визначають стандартними аналітичними методами|.
Основним способом
визначення якості вин є|з'являється,являється|
органолептична оцінка, яку проводять по 10-ти бальній|
шкалі.
Оцінна шкала:
А. Прозорість (0,5 бала):
кристально чисте, з|із| блиском — 0,5
чисте, без блиску —
0,3
каламутне|мутне| — 0,1
Б. Колір (0,5 бала):
повна|цілковита| відповідність типу і віку — 0,5
невелике відхилення
від кольору|цвіту|, відповідного типу
і віку — 0,4
значне відхилення від
нормального — 0,3
невідповідність
кольору|цвіту|, властивому типу і віку
дегустованого вина —
0,2
брудні, невизначені|неозначені| тони — 0,1
В. Букет (3 бали):
дуже тонкий, добре
розвинений, відповідний типу
і віку — 3,0
відповідний типу і
віку, але|та| грубуватий — 2,5
слабо розвинений, але|та| відповідний типу — 2,25
не зовсім чистий — 2,0
не відповідний типу —
1,5
із|із| сторонніми запахами — 0,5
Г. Смак (5 балів):
гармонійний, тонкий,
відповідний типу
і віку — 5,0
гармонійний,
відповідний типу — 4,0
гармонійний, слабо
відповідний типу — 3,0
негармонійний, але|та| без сторонніх присмаків — 2,5
ординарний, з|із| легким стороннім присмаком — 2,0
із|із| стороннім присмаком — 1,0
Д. Типовість (1 бал):
повна|цілковита| відповідність — 1,0
невелике відхилення
від типу — 0,75
нетипове — 0,5
абсолютно|цілком| нетипове, безхарактерне — 0,25
Замість типовості у|в,біля| ігристих вин оцінюють мус, який
характеризується нижчепереліченими| термінами
(поняттями):
• величина бульбашок
вуглекислого газу, що виділяються, — дрібні|мілкі|,
середні, крупні|великі|;
• кількість, «гра»
бульбашок — сильна, з|із| формуванням бризок
вина на поверхні; інтенсивна, слабка|слаба|,
дуже слабка|слаба|, вино «мертве», майже не
граюче;
• тривалість виділення
вуглекислого газу — тривале, середнє, швидко проходяче|минаюче,спливаюче|, таке, що закінчується майже відразу після|потім| наливання вина в келих|бокал|;
• структура піни —
дрібна|мілка|, середня, крупно-комірчаста|пориста|;
• швидкість оновлення
піни — «жива|жвава|», нормальна, «мертва»;
• покриття поверхні
вина в келиху|бокалі| — суцільне, кільцеве,
острівне, відсутній.
За наслідками|за результатами| 10-бальної| органолептичної оцінки вина згідно табл|. 4.9 визначають рівень його якості. У реалізацію не допускають
вина незадовільного рівня якості.
Черговість подачі вин
на дегустацію:
легкі вина дегустують
раніше міцних;
малоекстрактні — перед
високоекстрактними;
молоді — перед
витриманими;
білі — рожеві|трояндові| — червоні;
ароматизовані вина — в
кінці|у кінці,наприкінці| дегустації.
Оптимальна температура
дегустованих вин °С:
білих натуральних —
11-13;
червоних натуральних —
15—17;
спеціальних міцних —
20—22;
солодких —13—16;
ігристих сухих — 8-10;
ігристих напівсухих —
6—7;
ігристих солодких —
14-16.
Марочні, молоді і
витримані вина розливають в пляшки з|із|
темно-зеленого скла по 0,25; 0,50; 0,75; 0,80 і 1,0 дм3. Ігристі - в пляшки, що
витримують великий тиск|тиснення|, по 0,75
дм3 з|із| темно зеленого скла.
Заповнюють пляшки
молодими і без витримки|витягу| винами за
об'ємом ігристими і марочними винами — по рівню. Бренді розливають в нові
пляшки за об'ємом і по рівню.
Закупорюють
алкогольні напої оксамитовими,
напівоксамитовими пробками|корками|,
пресованими пробками|корками| з|із| поліетилену, металевими ковпачками, що
нагвинчують, з|із| прокладкою|прокладенням|, кронен-пробкою|корком| з|із|
прокладкою|прокладенням|. Поверх кіркової і
поліетиленової пробки|корка| надягають|надівають| пластмасові і віскозні ковпачки (іноді|інколи| металеві). Ігристі і шипучі вина закупорюють| кірковими або поліетиленовими пробками|корками| з|із|
металевою вуздечкою, фольгують|. При
перевертанні пляшки не повинно спостерігатися течі. Наклеюють етикетку|.
Маркіровка
повинна містити|утримувати| найменування підприємства-виробника, найменування
виробу, міцність (%), вміст цукру, місткість пляшки (л), |акцизну марку, дату розливу |(на оборотній стороні етикетки).
3.2. ХВОРОБИ, ДЕФЕКТИ І НЕДОЛІКИ|нестачі| ВИН
При неправильному зберіганні і порушенні технології у
винах можуть виникнути хвороби, різні дефекти і недоліки|нестачі|.
Хвороби
вин. Це зміни складу вина, які виникають в
результаті|унаслідок,внаслідок|
життєдіяльності мікроорганізмів.
Цвіль —
з'являється|появляється| в умовах, аеробів,
унаслідок|внаслідок| розвитку стрічкових дріжджів.
На поверхні з'являється|появляється| плівка,
вино каламутніє|мутніє|, набуває неприємного
смаку, знижується його міцність|міцність|.
Хвороба звичайно виникає в натуральних винах.
Оцтове|оцтове| скисання викликають|спричиняють| оцтовокислі бактерії. На поверхні
вина утворюється тонка білувато-сірувата плівка, а на дні — слизиста тягуча
маса. Спирт окислюється|окисляється| в оцтову|оцтову| кислоту, у вині з'являються|появляються| різкі смак і запах оцтової|оцтової| кислоти і її ефірів. Підвищується летюча|летка| кислотність вина. Вина вважаються|лічаться| здоровими при змісті|вмісті,утриманні| летючих|летких| кислот до 1,2 г/дм3, при витримці|витягу| вина допускається по 1,5 г/дм3. Ця хвороба вражає|приголомшує| звичайно натуральні білі і червоні вина.
Молочнокисле
бродіння викликають|спричиняють|
молочнокислі бактерії в анаеробних умовах. При цьому цукор розщеплюється до
молочної кислоти, накопичуються летючі|леткі|
кислоти, вино набуває запаху кислого молока, квашеної капусти. Хвороба може
вражати|приголомшувати| вина всіх типів, але|та| особливо часто слабокислотні| і солодкі.
У вині, переважно
червоному, рідше білому, в анаеробних умовах також можуть розвиватися бродіння,
пропіона, згіркнення. При цьому змінюється склад вина, воно каламутніє|мутніє|, змінюються його смак, колір|цвіт|, запах, в деяких випадках випадають опади.
Ожиріння —
вражає|приголомшує| молоді слабоградусні| низько лужні|
білі вина. У вині з'являється|появляється|
слиз, воно стає тягучим, ллється як масло|мастило,олія|,
набуває порожнього|пустого| і невираженого|виказаного,висловленого| смаку; запах не
змінюється. Захворювання характерний для натуральних вин з|із| невеликим змістом|вмістом,утриманням|
цукру.
Мишачий|мишиний| присмак —
це захворювання білих і червоних натуральних вин, а також десертних спеціальних
вин і шампанського. Викликають|спричиняють| його
магнітні| ниткоподібні бактерії, дріжджоподібна| цвіль|пліснява|,
плівчасті дріжджі, що руйнують в анаеробних умовах органічні кислоти вина. Мишачий
присмак супроводжується|супроводиться|
молочнокислим бродінням вина, розкладанням глюкози, фруктози і сахарози і
накопиченням при цьому великої кількості летючих|летких|
кислот і молочної кислоти. Збільшується титруюча і летюча|летка| кислотність вина, з'являється|появляється| ацетамід|
— речовина з|із| огидним мишачим|мишиним| запахом.
Для попередження|попереджувати,запобігання|
хвороб вина застосовують стерильний розлив,|
гарячий розлив|, темно-зелену пастеризацію,
внесення консервантів перед розливом| вина.
Дефекти
вин. Це зміни якості вина, які виникають в
ньому в результаті|унаслідок,внаслідок|
физико-хімічних|фізико-хімічних| або
біохімічних процесів. При цьому можуть змінюватися забарвлення|фарбування| вина, випадати опади з'являтися|появлятися| сторонні присмаки і запахи. Найбільш
поширені физико-хімічні|фізико-хімічні|
помутніння:
колоїдні
помутніння — білкові, поліцукрові|, поліфенольні|, ліпоїдні|;
кристалічні
помутніння — випадання кристалів органічно солей|соль| калію і кальцію, в основному винної кислоти
і деяких інших;
металеві каси —
залізний білий і чорний, мідний, алюмінієвий і ін.
Залізний (чорний) кас або почорніння, червоних і білих вин
спостерігається при надмірному|надлишковому|
вмісті у вині залоз (більше 10 міліграм/л), яке взаємодіє з|із| дубильними і фарбувальним, речовинами.
Розвиток чорного каса супроводжується|супроводиться|
випадання осаду, помутнінням і зміною забарвлення|фарбування|
вина.
Мідний кас з'являється|появляється|
при підвищеному вмісті міді (більше 5 міліграм/л) і супроводжується|супроводиться| випаданням осаду
червоно-коричневого кольору|цвіту|.
Розвивається в основному в білих винах.
Оксидазний кас — це побуріння|
білих і червоних вин під впливом окислювальних ферментів, що потрапляють|попадають| у вино і хворого винограду, що підгнив,
і що впливають на дубильні і фарбувальні речовини.
Дефекти можуть виникати також в результаті|унаслідок,внаслідок| використання недоброякісного
винограду (хворого, забрудненого і ін.), порушення технології (терпкий, гіркий
смак, дріжджовий присмак), поганої підготовки тари і апаратури, використання
підсобних матеріалів низької якості.
Сірководневий запах
вина – виникає унаслідок|внаслідок| тієї, що надмірної сульфітує вина
сірчистим ангідридом або попадання у вино сірки з винограду, недавно|нещодавно| обробленого мінеральними речовинами.
4. КОНЬЯК
Коньяк —
міцний алкогольний напій, одержаний|отриманий|
змішуванням коньячного спирту, спиртованої води, цукрового сиропу. Коньячний
спирт одержують|отримують| перегонкою сухих
білих виноматеріалів| при тривалій витримці|витягу| в дубових бочках. Всі споживчі властивості
коньяку формуються на стадії цієї витримки|витягу|,
після|потім| розливу| в пляшки вони не поліпшуються|покращуються|.
Залежно від віку коньячних спиртів коньяки класифікують на ординарні(три, чотири,
п'ять зірочок), марочні (КВ| — коньяк
витриманий, КВВЯ| — коньяк витриманий вищої
якості, КС| — коньяк старий) і колекційні
(Дойна, Тбілісі, Київ, Святковий та ін.). Московський ювілейний (вік коньячного
спирту 25 років), Порт-Петровській (25 років) — Російські, Цар Тігран (25
років) — Вірменія, Президент (40 років) — Молдавський.
Термін витримки|витягу| коньячних спиртів для ординарних коньяків
— 3—5, для марочних — 6—12 років, колекційні одержують|отримують| із|із| спиртів для
марочних коньяків з|із| додатковою витримкою|витягом| в дубових бочках або бутлях| не менше 3 років. Марочні коньяки повинні мати
власне найменування. Вік коньячного спирту указується|вказується|
на додатковій етикетці. Назва "Коньяк" привласнена тільки|лише| коньякам французького походження. Коньяки,
вироблені в інших країнах, можуть так називатися в межах своєї держави, а при
експорті за межу|кордон| вони повинні перейменовуватися
в "бренді". Всі французькі (батьківщина коньяку Франція) і зарубіжні
коньяки відрізняються місцем свого походження, тобто областями і районами, де
вирощується коньячний виноград.
Коньяк, приготований із|із| спиртів до двох років витримки|витягу|, у Франції називають "арманьяк|", в маркіровці напою в цьому випадку термін
витримки|витягу| не указується|вказується|. Відповідно до міжнародних правил для
всіх старих коньяків прийняті буквені латинські позначення. Так, коньяки з|із| 10—12-річною витримкою|витягом| коньячних спиртів скорочено маркірують V.
Про; 12—17 років — V.
S. О. І 20—25 років — V.
V. S.
Р. Ці скорочення розшифровуються таким чином: V
(vегу)
— дуже, S (superior) —
надзвичайно, О (old) — старий; Р (раlе)
— світлий, сивий як лунь.
Серед коньяків СНД високо
цінуються молдавські. На міжнародній дегустації спиртних напоїв в Мінську
золотих медалей удостоєні коньяки "Ювілейний" з 30 і
"Суворов" з|із| 40 роками витримки|витягу| коньячного спирту.
Коньяки повинні бути
прозорими з|із| блиском, без осаду, сторонніх
включень|приєднань|, від світло-золотистого
до світло-коричневого|ясно-коричневого| із|із| золотистим відтінком кольору|цвіту| з|із|
характерним|вдача| для даного типа напою
смаком і букетом, без стороннього присмаку і запаху. З|із| физико-хімічних|фізико-хімічних|
показників: стандарт встановлює фортецю|міцність|,
масову концентрацію цукру, які індивідуальні для кожного найменування. Вміст
спирту в ординарних коньяках
40—42%, у марочних —
42—57%, цукру відповідно 1,5 г і 0,7—1,2 г в 100 мл.
Коньяк як дорогий напій
відвіку|здавна| привертав увагу фальсифікаторів.
Імітують його настоєм чаю, перегородок волоського горіха, заміною виробом з|із| недовгим терміном витримки|витягу|. На кожен спосіб фальсифікації є свій
метод її виявлення: від простих (декілька крапель|краплин|
напою розтирають між долонями і нюхають) до складних фізичних і хімічних
аналізів.
СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ
1. Дубців
Г.Г Товарознавство харчових продуктів: Підручник|посібник|.
– М.: Майстерність: Вища школа, 2001.
2. Кононенко
І.Е. Товарознавство харчових продуктів: Підручник|посібник|.
– М.: Економіка, 1983.
3. Круглякова
Г.В., Кругляков Г.Н. Комерційне товарознавство продовольчих товарів: Підручник|посібник|. – М.: ИТК|
«Дашков і До», 2002.
4. Шевченко
В.В. Товарознавство і експертиза споживчих товарів: Підручник|посібник|. – М.: ИНФРА|
– М, 2001.
|