Дипломная работа: Использование элементов русской национальной культуры в обслуживании иностранных гостей

Дипломная работа: Использование элементов русской национальной культуры в обслуживании иностранных гостей

Введение

Быстрые темпы роста и постоянное совершенствование индустрии гостеприимства хорошо известны. Являясь частью сферы обслуживания в экономике страны, она представляет собой один из наиболее быстро развивающихся секторов экономики.

За последнее время требования к качеству услуг и сервису у туристов резко возросли. Поэтому назрела необходимость реконструкции гостиниц, разработке программ по приему и обслуживанию гостей, подготовке квалифицированного персонала, внедрению технологий, которые будут способствовать улучшению работы предприятия индустрии гостеприимства.

Особенности гостиничной базы Санкт - Петербурга является большое количество мини-отелей. На сегодняшний день их насчитывается более 500. Они предоставляют услуги разных уровней: от дешевых хостелей, до комфортных средств размещения, где обслуживание производится на уровне пятизвездочного отеля. Большинство мини-отелей работает в средней ценовой категории. Из-за большой конкуренции выигрывают те гостиницы которые могут выделится на общем фоне других гостиниц, и смогут предложить своим потребителям услугу не предоставляемую ранее. Продвижение российских тур-услуг на мировом рынке идет в разных направлениях. Немногие зарубежные туристы хорошо представляют себе что такое Россия. Познакомить их с русской культурой, бытом и кузней можно не только в российских деревнях, но и в центре Санкт – Петербурга.

Целью дипломной работы является разработка национального приема иностранной группы и стилизация гостиницы «Австрийский дворик» под русский национальный стиль.

1. Традиции русского гостеприимства

1.1. Развитие индустрии гостеприимства в России

Английское слово «hospitality» (гостеприимство) происходит от старофранцузского «хоспис», что означает «странноприемный дом». Появление первых прообразов гостиниц, как и самой профессии по обслуживанию людей, останавливающихся на ночлег, уходит своими корнями в далекое прошлое. Гостиные дома располагались в городах и на дорогах, ведущих из одних стран в другие. Помимо путешественников услугами этих гостиных домов пользовались гонцы, курьеры, правительственные служащие. В гостиных домах людям предоставляли ночлег, убежище, пищу, там же кормили и меняли лошадей. В истории развития гостиничного дела различают четыре этапа: • до начала XIX века — предыстория гостиничного дела; • начало XIX века - начало XX века — зарождение специализированных предприятий по производству гостиничных услуг; • начало XX века — до Второй Мировой войны — массовое появление предприятий гостинично-ресторанного сервиса; • после окончания Второй Мировой войны и до настоящего времени — массовое развитие гостиничной индустрии, формирование индустрии гостиничных услуг как основы современного туризма и социальных потребностей современного общества.

Первый этап — предыстория гостиничного дела. В античные времена основными мотивами передвижений части общества были торговля, образовательные цели, паломничество, лечение, исполнение государственных (властных) функций. В Средние века усиливается религиозный фактор мотива посещения определенных мест — поклонение святыням христианства и мусульманства. Молодые дворяне отправлялись в своеобразный «гран-тур» по Европе, прежде чем вступить на поприще профессиональной или политической деятельности. Второй этап — зарождение специализированных предприятий по производству гостиничных и сопутствующих им (дополнительных) услуг. Важнейшую роль в строительстве специализированных предприятий гостинично-ресторанного сервиса сыграли революционные изменения в развитии транспорта: изобретение парохода Фултоном (1807), паровоза Стефенсоном (1814), совершенствование почтовой связи и расширение сети дорог в Европе. Все это становится важными экономическими факторами массового передвижения населения.

Во второй половине XIX века индустрия отдыха расширяет сферу своего производства: к предприятиям гостиничного хозяйства разной комфортности добавляются первые бюро путешествий, в задачу которых входила организация туристических поездок. Гостиницы же повсеместно, особенно в курортных местностях, предлагали своей клиентуре различные экскурсии по местным историческим и культурным достопримечательностям. Третий этап — начало массового появления предприятий гостинично -ресторанного сервиса.

Первая Мировая война, экономическая депрессия 30-х годов и Вторая Мировая война оказали негативное влияние на развитие гостиничного хозяйства. Однако именно в период между двумя мировыми войнами появляются новые предприятия индустрии гостеприимства. Четвертый этап — массовое развитие гостиничной индустрии. Вторая Мировая война парализовала туризм, гостиничное хозяйство ввиду отсутствия достаточного количества клиентов влачило жалкое существование. Новые объекты не вводились, а старые, особенно в воюющих странах, перепрофилировались для нужд армии и тыла. Дальнейшее развитие гостиничный бизнес получает только в послевоенный период. Именно в этот период приобретает действительно массовый характер туризм. Формируется мощная индустрия отдыха со своими институтами, продуктом, производственным циклом, методами организации и управления производством. В западноевропейских странах 50-60-е годы — это период массового строительства гостиниц, мотелей, разного рода увеселительных заведений. На Руси постоялые дворы, предшественники первых гостиниц, появляются в XII—XIII вв. В них гонцы отдыхали и меняли лошадей. Эти постоялые дворы — «ямы», как их называли, располагались один от другого на расстоянии конного перехода.

В это же время строятся многочисленные гостиные и постоялые дворы. В гостиных дворах не только торговали, в них жили и совершали коммерческие операции. В связи с ростом промышленного производства и расширением торговых связей в XVIII —XIX вв. растет население городов, открываются новые гостиницы. В 1818 г. в Москве функционирует 7 гостиниц. В Петербурге в 1900 г. насчитывалось уже 325 гостиниц.

В 1910 г. в России было 4685 гостиниц, не считая постоялых дворов и трактиров с номерами. Все они принадлежали частным лицам и были чисто коммерческими предприятиями.

После Октябрьской революции декретом Советского правительства все гостиницы были национализированы, гостиничное хозяйство подверглось коренной перестройке.

Наряду со строительством крупных гостиниц значительное внимание уделялось также строительству небольших типовых гостиничных проектов. Первые типовые проекты гостиниц на 50, 75, 100 и 150 мест были разработаны в 1931 году Временной правительственной комиссией по отбору и изданию типовых проектов гражданских сооружений Цекомбанком. Гостиницы, построенные в этот период, были недостаточно благоустроенными. Мебель была низкого качества, освещались помещения плохо. Многие номера не были оснащены санитарно-техническим оборудованием. Единых тарифов на услуги гостиниц до этого не было. И только Постановление Совета Народных Комиссаров РСФСР «Об упорядочении гостиничного хозяйства и установлении тарифов на номера и койки в гостиницах» № 687 от 27.07.1934 г. установило единую методику исчисления тарифа для всей республики.

Годы второй и третьей пятилеток характеризуются развитием строительства вообще и гостиниц в частности. Повышаются требования как к благоустройству гостиниц, так и к художественному оформлению их интерьера. К 1940 г. гостиницы были построены в 669 городах. В годы Великой Отечественной войны был нанесен огромный ущерб всему народному хозяйству, в том числе и гостиничному. В послевоенные годы развернулись большие работы по восстановлению, реконструкции и строительству новых гостиниц. В освобожденных от немецко-фашистских захватчиков городах и сёлах, не дожидаясь окончания войны, восстанавливали гостиничный фонд. Ряд гостиниц («Астория» в Ленинграде, «Приморская» в Сочи и др.) во время войны были переоборудованы в госпитали. Появились нормативные документы, целью которых было улучшить работу гостиничных предприятий, повысить их рентабельность. В послевоенный период много гостиниц было построено в разных городах страны: в Ленинграде, Киеве, Риге, Курске, Орле, Воронеже, Вольске и др.

В соответствии с общей направленностью послевоенных лет интерьерам гостиниц придавали дворцовую пышность.

Отсюда некоторая абстрагированность архитекторов от рассмотрения вопросов, связанных с лучшей организацией быта проживающих в гостиницах граждан. К мебели, оборудованию, освещению предъявлялись не столько функциональные, сколько эстетические требования. Это предопределило использование во внутренней отделке дорогостоящих материалов и изделий, значительно удорожавших строительство гостиниц. К 1960 г. в 1364 городах Советского Союза гостей обслуживали в 1476 гостиницах. Дальнейший рост материальной и технической гостиничной базы в стране определили следующие факторы: развитие существующих городов и появление новых; рост промышленности, науки, культуры и искусства; увеличение материального благосостояния людей. Это создало предпосылки для развития внутреннего туризма, обмена делегациями, увеличения числа командированных и отпускников.

В РСФСР за годы десятой пятилетки построено 158 гостиничных предприятий на 30 тыс. мест. Построены высотные, оснащенные современной техникой и оборудованием гостиницы в Волгограде, Новосибирске, Мурманске, Архангельске, на 1000 мест каждая. Наряду с гостиницами общего типа в стране велось интенсивное строительство ведомственных гостиниц, пансионатов, кемпингов, мотелей, туристических баз и лагерей.

Интенсивно развивалось гостиничное хозяйство с 1970 по 1980 год, что частично было вызвано подготовкой к проведению XXII Олимпийских Игр. В 1980 г., в канун московской Олимпиады, гостиничное хозяйство СССР насчитывало 7000 гостиниц общей вместимостью 700 тыс. мест. Было построено много крупных, комфортабельных гостиниц. Одной из самых больших гостиниц России является гостиничный комплекс «Измайлово», рассчитанный на 10 тыс. мест.

К сожалению, в 1990-е гг. из-за экономической и политической ситуации в стране произошел значительный спад спроса на гостиничные услуги. В конце 1990-х гг., согласно данным Государственного комитета Российской Федерации по статистике, Россия имела 5043 предприятия гостиничного типа с общим числом мест 390 931.

В последние несколько лет рынок гостиничной недвижимости Петербурга активно развивался после периода застоя, однако в конце 2008 г. развитие экономики Санкт - Петербурга и, в частности, рынка гостиничной недвижимости сменилось серьезным сокращением темпов роста, а сложности, связанные с финансированием ряда проектов, привели к переносу сроков ввода в эксплуатацию гостиничных объектов. Причиной подобных действий послужил небезызвестный глобальный экономический кризис. Однако наряду с негативными последствиями для рынка текущий кризис способен также оказать положительное влияние на рынок и оздоровить его.

В настоящее время в Санкт-Петербурге работает около 400 гостиниц разного уровня обслуживания. Из них 11 являются 5* отелями, около 30 - 4*, чуть более 100 гостиниц с уровнем сервиса 3*. Больше всего гостиниц (около 250) предусмотрено для эконом-класса. Тем не менее, в городе по-прежнему ощущается нехватка отелей именно средней ценовой категории уровня 3*. Общее количество номеров в действующих отелях Петербурга превышает отметку в 20 тыс., в том числе объем номерного фонда в качественных гостиницах уровня 3*-5* составляет примерно 13,5 тыс. номеров.

В первом квартале 2009 г. произошло существенное снижение спроса на рынке гостиничной недвижимости Петербурга. Загрузка отелей снизилась примерно на четверть. Гостиничный рынок Санкт-Петербурга по-прежнему подвержен влиянию сезонности: в высокий сезон (май-сентябрь) многие гостиницы заполнены почти полностью, в низкий загрузка не превышает 40-50%. Влияние мирового экономического кризиса на гостиничный рынок Петербурга привело к сокращению темпов роста спроса на размещение в гостиницах в 2008 г., в начале 2009 г. эти показатели приобрели знак минус и стали отрицательными. По мнениям экспертов рынка падение загрузки в первом квартале 2009 г. в среднем составило 20% (по другим данным показатель находится на уровне 30%). Так, например, если в открытых в Петербурге в прошлом году отелях Sokos с июня по декабрь 2008 г. загрузка составляла около 50-80% , то в январе 2009 г. она упала до 11-12%.

Подытоживая сказанное, хотелось бы надеяться, что нынешние явления в мировой экономике, сдерживающие темпы развития рынка гостиничной недвижимости, не смогут окончательно затормозить положительную динамику в отрасли, что позволит Петербургу увеличивать номерной фонд и далее и тем самым становиться все более и более доступным городом для посещения иностранными и отечественными туристами.

1.2. Роль культуры в формировании туристского интереса.

Существуют самые разные мотивы к путешествию и причины, вызывающие интерес к конкретному туристскому направлению. Важными переменными, влияющими на привлекательность туристского направления для различных групп и категорий туристов, являются его культурные и социальные характеристики. Наибольший интерес у туристов вызывают такие элементы культуры народа, как искусство, наука, религия, история и др.

Изобразительное искусство – один из важных элементов культуры,

способный сформировать убедительный мотив к туристской поездке. Его

повсеместное усиление связано с тенденцией выставлять на известных курортах (в помещениях гостиниц) произведения национального изобразительного искусства в целях ознакомления туристов с культурой региона. Также популярны фестивали, широко представляющие разнообразные виды и элементы национального искусства. Например, характерной особенностью эдинбургского фестиваля, который регулярно проходит в Шотландии, является то, что он знакомит не только с произведениями местных художников, но и с творчеством местных композиторов, фольклором и другими – всем, что вызывает интерес у туристов.

Музыка и танцы. – Музыкальный потенциал региона является одним из

привлекательных элементов культуры. В некоторых странах музыка выступает как основной фактор привлечения туристов. Известные музыкальные фестивали ежегодно собирают тысячи участников. Многие курортные гостиницы знакомят своих гостей с национальной музыкой во время вечерних развлекательных программ, на фольклорных вечерах и концертах. Этнические танцы – характерный элемент национальной культуры. Практически каждый регион имеет свой национальный танец. Знакомство туристов с танцами может происходить на специальных шоу, фольклорных вечерах, во время

развлекательных программ. Яркими примерами танца как выразителя национальной культуры являются танцы народов Африки, полинезийские, японский танец «кабуки», русский балет и др.

Народные промыслы. – Регион, принимающий туристов, должен

предлагать им широкий ассортимент сувениров, выполненных местными мастерами и ремесленниками. Сувениры – хорошая память о стране.

История. – Культурный потенциал региона выражен в его историческом

наследии. Большинство туристских направлений бережно относится к своей истории как фактору привлечения туристских потоков. Наличие уникальных исторических объектов может предопределить успешное развитие туризма в регионе. Знакомство с историей и историческими объектами – сильнейший побудительный туристский мотив.

Литература. Литературные памятники региона имеют более

ограниченную по сравнению с другими элементами культуры привлекательность, но все же составляют существенный туристский мотив и основу организации разноплановых туристских программ и маршрутов. Литературные произведения обладают силой создавать впечатление о стране и ее культуре. В рамках познавательного туризма рекомендуется организовывать литературные туры по местам, связанным с именами авторов и героями известных литературных произведений.

Религия. Паломничество - древнейший вид путешествий, известный

человеку не одно тысячелетие. До 80% объектов туристского показа являются культовыми, например, в Париже культовые объекты составляют 44%. Мотивами к паломническому путешествию являются духовное стремление посетить религиозные центры и святые места, особо чтимые в конкретной религии, совершение культовых обрядов и т.д. Мотивация происходит либо из предписаний религии, либо из религиозных устремлений и убеждений человека. В мире существует ряд выдающихся по своей значимости памятников культовой архитектуры: собор Нотр-Дам де Пари во

Франции, собор Святого Петра в Италии и др., которые выступают как важнейшие объекты туристского интереса и привлечения туристов всего мира.

Наука. Научный потенциал может выступать побудительным мотивом для

посещения региона, особенно теми, кто непосредственно занят наукой или связан с этой областью деятельности. Туристские организации могут оказывать различные услуги научным обществам (проведение встреч, семинаров, мероприятий, беспечивающих получение научной информации, посещение научных объектов и пр.) К числу наиболее популярных научных объектов следует отнести специализированные музеи и выставки, планетарии, а также атомные станции, космические центры, заповедники, акванариумы и т.д. Экскурсии на научные объекты могут быть организованы как для специалистов в конкретной области знаний, так и для массовых туристов. Например, космический Центр управления полетами имени Джона Кеннеди во Флориде ежегодно привлекает огромное число туристов и предлагает образовательную и научную информацию даже неискушенным

в этой области знаний туристам.

Национальная кухня. Национальная кухня составляет важный элемент

культуры региона. Туристы любят пробовать национальные блюда той страны, по которой путешествуют. Например, почти все туристы, посещающие впервые Россию, желают отведать борщ и пельмени. Некоторые рестораны, предлагая иностранным туристам национальные блюда, поясняют, из каких продуктов и как они приготовлены. Особый интерес у туристов вызывают кафе, рестораны, трактиры, оформление которых гармонирует с предлагаемым меню, например, ресторан, специализирующийся на блюдах русской кухни, оформленный в национальных традициях с элементами фольклора. Туристы считают питание важным элементом поездки, поэтому особенности национальной кухни, ассортимент блюд, их качество обязательно оставляет след в воспоминаниях не только об отдыхе, но и о стране.

Таким образом, культура региона способна вызвать у потенциальных туристов сильнейший побудительный мотив к путешествию. Поэтому сохранение культурного наследия и его рациональное использование имеют определяющее значение для устойчивого привлечения туристских потоков и сохранения популярности конкретного туристского направления

1.3. Российские традиции приема гостей. История.

В семнадцатом веке, каждый, уважающий себя горожанин и тем более если он к тому же зажиточный не мог обойтись без проведения праздничных пиров, ведь это входило в их жизненный уклад. Готовиться к праздничному пиру начинали задолго до торжественного дня - особо тщательнейшим образом вычищали и прибирали весь дом и двор, к приходу гостей все должно было быть безупречно, все должно было блестеть как никогда. Из сундуков извлекались парадные скатерти, посуда, полотенца которые так бережно хранились для этого дня.

А почётное место руководителя всего этого ответственного процесса, как и за закупкой и приготовлением праздничных мероприятий, следила хозяйка дома.

На хозяина же ложилась не менее важная обязанность - приглашение гостей на пир. Причём, в зависимости от статуса гостя, хозяин либо посылал с приглашением слугу, либо ездил сам. А собственно само мероприятие выгладила примерно так: к собравшимся гостям выходила в праздничном наряде хозяйка и приветствовала их, кланяясь в пояс, и гости отвечали ей земным поклоном, а за ней следовала церемония целования: хозяин дома предлагал гостям почтить хозяйку поцелуем.

Гости по очереди подходили к хозяйке дома и целовали её, и при этом по канонам этикета, держали руки за спиной, после снова кланялся ей и принимал из её рук чарку водки. Когда хозяйка направлялась к специальному женскому столу, это служило сигналом для всех рассаживаться и приступать к трапезе. Обычно церемониальный стол стоял стационарно, в "красном углу", то есть под иконами, возле неподвижно приделанных к стене лавок, сидеть на которых, кстати, по тем временам, считалось более почётным, чем на приставных.

Сама трапеза начиналась из того, что хозяин дома отрезал и подавал каждому приглашённому гостю ломоть хлеба с солью, что символизировало гостеприимство и хлебосольство этого дома, кстати и сегодняшние хлебосольные традиции берут свои истоки с той поры. В знак особого уважения или приязни к кому-нибудь из своих гостей хозяин церемонии мог сам положить какого-нибудь кушанье с особой тарелки, специально ставившейся с ним рядом, и, при помощи своего слуги, послать почётному гостю особо, как бы более подчёркивая своё внимание уделяемое ему.

Хотя традиция встречать гостей с хлебом и солью пришла к нам с той поры, но порядок подачи блюд в те времена заметно отличался от того, который привычен нам сегодня: сперва ели пироги, после блюда из мяса, птицы и рыбы, и только в конце трапезы принимались за супы.

Порядок подачи блюд

Когда уже все участники трапезы рассаживались по своим местам, хозяин разрезал хлеб на кусочки и вместе с солью подавал каждому гостю отдельно. Этим своим действием в очередной раз подчёркивал гостеприимство своего дома и глубокое уважение ко всем присутствующим.

На этих праздничных пирах было обязательно ещё одно - перед хозяином ставилось так называемое опричное блюдо и еду с него хозяин лично перекладывал в неглубокие тары(плоскую посуду) и передавал со слугами особым гостям как знак абсолютного внимания к ним. А когда слуга передавал это своеобразное гастрономическое послание от своего хозяина, как правило говорил: "Чтоб тебе, милостивый государь, кушать на здоровье".

Если бы нам, каким то чудом можно было переместиться во времени, и оказаться в семнадцатом веке, и почему бы и нет, случись и второе чудо, нас бы пригласили на подобное торжество мы бы не мало удивлены порядком подачи блюд к столу. Вот судите сами, сейчас для нас нормально что сперва мы едим закуску, после суп, а уже после этого второе и десерт, а в те времена сперва подавали пироги, затем блюда из мяса, птицы и рыбы («жаркое»), а уж потом, в конце обеда - супы («ушное»). Отдохнув после супов, на десерт кушали разнообразные сладкие заедки.

Царские пиры

Благодаря многим дошедшим до нас старинным рукописям мы прекрасно осведомлены о праздничном и повседневном столе царя и бояр. И это благодаря пунктуальности и чёткости исполнения своих обязанностей придворных служащих.

Количество всевозможных блюд на царских пирах и на пирах богатых бояр доходило до ста, а в особых случаях могло достигать и пол тысячи, причём к столу под носились поочерёдно, по одному, а драгоценные золотые и серебряные посуды с остальными кушаньями держали в руках стоявшие вокруг стола слуги.

Крестьянский пир

Но традиции пировать и трапезничать были и не столь богатых слоях общества, и были не только у богатых и знатных членов общества.

Представители практически всех слоев населения считали обязательным собираться за пиршественным столом по поводу всех значимых событий в жизни, будь то свадьба, крестины, именины, встречи, проводы, поминки, народные и церковные праздники...

И естественно именно эта традиция дошла до нас практически ничуть не изменившись.

Русское гостеприимство

О русском гостеприимстве всегда было известно всем. А что же касается еды, то если в дом русского человека приходят гости и застают семью за обедом, то непременно будут приглашены ко столу и усажены за ним, и у гостя вряд ли будет возможность отказаться от этого.

Торжественные обеды и застолья в честь приёма иностранных гостей устраивались с особой широтой и размахом, они призваны были продемонстрировать не только материальные возможности царственных хозяев (подчистую обиравших собственный народ), но и широту и гостеприимство русской души.

1.4. Особенности русской национальной кухни

За многовековую историю нашей страны русский народ изобрел огромное количество кулинарных рецептов. Долгие столетия русская кулинария находилась в незаслуженном пренебрежении: европейские гурманы считали ее варварской и грубой. Но, несмотря на отсутствие мирового признания, русская кухня развивалась, перенимала и трансформировала чужой опыт, обогащалась новыми блюдами и рецептами. Интерес к нашей кулинарной традиции возник только в XIX веке. За считанные десятилетия русская кухня завоевала популярность в Европе, а затем и в мире и с той поры по праву пользуется репутацией одной из вкуснейших и разнообразнейших.

Следует отметить, что древняя, исконно русская кухня не отличалась особым разнообразием. На протяжении веков она была традиционной – кушанья были просты и однообразны. И хотя названий блюд существовало великое множество, различались они преимущественно одним или двумя компонентами (например, использованием разных типов масел или пряностей). Православие с его строгим и частыми постами оказало значительное влияние на формирование русской кухни: долгое время постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (мясной) столы были разделены. Изолирование одних продуктов от других привело к упрощению меню, однако с другой стороны послужило причиной создания многих оригинальных блюд, которые сегодня стали визитной карточкой русской кухни.

Можно сказать, что больше «повезло» постному столу - ведь из 365 дней в году постными считались от 192 от 216 (в зависимости от года). Именно поэтому в русской национальной кухне преобладают грибные и рыбные блюда, кушанья из зерна, овощей, лесных ягод и трав. Многие русские постные блюда не имеют аналогов в зарубежных кухнях: квашенная капуста, соленые огурчики, сухие белые грибы.

Скоромный стол был куда беднее: мясо и молоко употребляли сравнительно редко. Мясо варили в супах и кашах, из молока делали простоквашу и сметану. Одним из самых популярных молочных блюд был творог. Творог в России приготовляли особым способом, который позволял подолгу хранить его во время постов, когда в домах скапливалось много неиспользованного молока. Чтобы сохранить творог свежим, его «консервировали» - несколько раз прессовали и томили в печи, после чего он становился совершенно сухим и мог храниться многие месяцы. Необходимость консервирования скоромной пищи привела и к появлению «русского масла» - т.е. топленого масла, которое способно оставаться свежим подолгу.

Многие исконно русские блюда сохранились на наших столах и по сей день. Главенствующую роль на русском столе всегда играли супы. Кстати, слово «суп» является заимствованным – оно появилось в русском языке только в конце XVIII века, когда в России стали появляться и приживаться западноевропейские блюда – вроде бульонов, супов-пюре и т.д. До этого жидкие блюда назвались «хлебова». Хлебова подразделялись на щи (супы с капустой или зеленью), кальи (рассольники с солеными огурцами), ухи (супы из рыбы), солянки (острые супы с пряностями), борщи (супы со свеклой) и похлебки. Наибольшей популярностью, конечно же, пользовались щи – их насчитывалось до 60 видов: с мясом, с рыбой, головизной, с грибами, щи ленивые, пустые, суточные, зеленые, кислые, из крапивы и т.д. По сей день русский обед – богатый или бедный – немыслим без супа.

Еще одно важнейшее блюдо русского национального стола - каша. Первоначально это было обрядовое, торжественное блюдо, употребляемое на праздниках и пирах. В XII веке слово «каша» даже было синонимом слова «пир». Утратив постепенно свое обрядовый смысл, каша, тем не менее, на долгие века стала главным повседневным блюдом россиян. Это отразилось и в бытовом языке. Слово «каша» на долгие годы приобрело значение слова «коллектив» («быть в одной каше» - означало вместе работать, жить или учиться). В России до сих пор бытует слово «однокашник» - соученик, товарищ по школе, институту. Каша находила признание не только на народном, но даже и на царском столе. Петр I, например, так любил ячневую кашу, что объявил ее «любимой романовской».

Одно из самых древних русских блюд – блины. Никто не знает, когда блины появились на русском столе, но известно, что они были ритуальным блюдом еще у языческих славянских народов. Самые разнообразные поверья и традиции связаны у русских людей с блинами: блины были обязательным блюдом на поминках, ими же кормили роженицу во время родов. Одна из сохранившихся до наших дней традиций, связанных с блинами – Масленица – древний языческий праздник. В течение целой недели перед Великим Постом во всех русских домах пекут блины и едят их с различными закусками – икрой, сметаной, рыбой, мясом, грибами.

Другое знаменитое русское мучное блюдо - черный хлеб. Он непопулярен в других странах, но в России без него не обходится ни один обед. Черный ржаной хлеб появился в России в IX веке и сразу стал самым любимым блюдом. Его ели и в богатых дворянских домах, и в крестьянских избах. Белый же пшеничный хлеб стали выпекать гораздо позже, а широкое распространение он получил только в начале XX века. Белый хлеб (в некоторых регионах его называют «булкой») воспринимался как праздничная еда. Поэтому выпекался он не в пекарнях, как черный, а в специальных булочных, где его слегка подслащивали. Другое мучное лакомство, известное на Руси еще до принятия христианства и дожившее до сегодняшнего дня, – пряники. Сначала пряники состояли из смеси ржаной муки с медом и ягодным соком – они даже назывались «медовым хлебом». Это были самые простые и, наверное, самые вкусные пряники, поскольку мед составлял в них почти 50%. Однако постепенно в пряники стали добавлять все больше пряностей: корицу, гвоздику, кардамон, померанцевую или лимонную цедру, ямайский перец, мускатный орех, бадьян, мяту, анис, имбирь и т.д. Пряности стали отличительной особенностью пряничного теста. Из-за изменения рецепта выпечка поменяла и свое название.

Конечно, говоря о русских мучных блюдах, нельзя не упомянуть о пирогах – самом известном и любимом блюде русской кухни. Это одно из подлинных национальных изделий, которое дошло до нас из глубокой древности, избежав каких-либо иностранных влияний. Пироги издревле и по сей день пекутся по праздникам, недаром же слово «пирог» произошло от слова «пир». При этом каждому празднеству соответствовал особый вид пирогов, что стало причиной разнообразия форм, начинок и видов пирогов. Какие только пироги не пекли на Руси: с мясом, рыбой, визигой, сельдью, молоками, снетками, яйцами, творогом, грибами, кашей, репой, луком, капустой. Пироги становились и десертом, если в качестве начинки использовались ягоды и фрукты: яблоки, черника, голубика, малина, калина, брусника, вишня, слива, черемуха. Пироги и пирожки поныне остаются одним из любимейших русских блюд, отведать которое можно как в дорогом ресторане, так и в гостях у друзей.

К сожалению, не все русские блюда имели счастливую судьбу. Многие из исконно русских кушаний сегодня, увы, утратили свое значение для русского человека, многие рецепты и вовсе не сохранились. Так, например, былое разнообразие рыбных блюд ныне сведено почти к минимуму: исчезли классические рыбные блюда вроде «тельного» и т.д. Связано это, конечно, не только с утратой традиции, но и со значительным оскудением рыбного богатства России. Почти вышли из употребления и многие овощи, уступив место привозным, прижившимся на русской земле. Так до появления картофеля огромную роль в питании русского человека имела репа, которая по праву считается прародительницей овощных культур, возделываемых на Руси. Этот овощ прекрасно хранится, поэтому его ели круглый год в разных видах. Деревенским лакомством считалась вяленая репа, по вкусу напоминающая сухофрукты. Кстати, в отличие от своих потомков, русские люди использовали в пищу не только сами корнеплоды, но и ботву, делая из нее салаты и начинку для любимых супов (особенно вкусной считалась свекольная ботва).

С XVIII века русская кухня начала приобретать европейские черты. Начиная с петровских времен русское дворянство стало заимствовать и вводить у себя иноземные традиции. Путешествуя по Европе, богатые вельможи привозили оттуда поваров – сначала голландских и немецких, а затем французских. Французская школа ввела в русскую кухню комбинирование продуктов, измельчение ингредиентов и точные дозировки в рецептах блюд, не принятые ранее. Французы также ознакомили русских с неизвестными им западноевропейскими видами кухонной техники. На русском столе появилось множество популярных блюд, позаимствованных из европейской кулинарной традиции – котлеты, сосиски, омлеты, салаты, муссы, компоты и т.д. Но если сначала угощения иноземных поваров были простым заимствованием, то постепенно в России стали разрабатываться особые блюда на основе русских рецептов, но под «французской редактурой». После Отечественной войны 1812 года на подъеме патриотизма в моду вошло все русское. Русская кухня вступила в пору своего расцвета. Именно в это время русская кухня, наконец, получила признание во всем мире – уже к середине XIX века русская кулинария имела достаточно разнообразный, оригинальный репертуар, зафиксированный в многочисленных поваренных книгах.

Именно в XIX веке русская кухня обогатилась множеством блюд, из которых сегодня состоит как повседневный, так и праздничный стол русского человека. Блюда эти также пользуются заслуженной популярностью на западе, хотя многие любители не подозревают об их русском происхождении. Дело в том, что блюдам, придуманным в России часто давали французкие названия, или называли их в честь поваров-французов, придумавших их. Так появились многие русские блюда с нерусскими названиями — лангеты (от французского слова «язычок» - по форме нарезки), бефстроганов и т.д.

Тогда же в России появились и получили широкое распространение салаты, ставшие с тех пор одним из популярнейших элементов русского стола. Сама идея была заимствована из французской традиции, но русская фантазия внесла в мировую сокровищницу кулинарных рецептов немало новых салатов. Одним из русских изобретений стал винегрет, известный во всем мире как «русский салат». Изюминкой винегрета является использование в нем в качестве ингредиентов исконно русских продуктов – квашенной капусты или соленых огурцов. Специфический вкус салата отражен и в его названии (на латыни «vinos», что означает «кислый»). Другой известный салат, чей рецепт был создан в России – «оливье». Его изобрел в середине XIX века повар-француз Люсьен Оливье, владевший трактиром «Эрмитаж» в Москве. Сегодня салат «оливье», можно увидеть как в меню ресторана, так и на домашнем столе россиян. Впрочем, салат, созданный знаменитым французом, имеет мало общего с его современным аналогом. Согласно старому рецепту, частично утерянном после смерти повара, в состав «оливье» из трактира «Эрмитаж» входили рябчики, раки, телячий язык, паюсная икра, пикули и прочие деликатесы.

Французские кулинары воспитали целую плеяду блестящих русских поваров, которые внесли свой значительный вклад в развитие русской и мировой кухни. Блюда, придуманные ими, получали вполне русские названия. Например, пожарские котлеты, дань которым отдавал даже Пушкин. Автор этих знаменитых куриных котлет, обваленных в сухариках, - жена владельца трактира в Торжке - Дарья Пожарская. Рассказывают, что Александр I неожиданно остановился в Торжке по причине поломки экипажа. Отобедать было решено в наиболее приличном трактире Пожарского, где в меню значились котлеты из телятины. Их и заказали к царскому столу. Но в трактире не оказалось телятины, поэтому Дарья приготовила котлеты из кур. Эти котлеты очень понравились царю и вскоре стали популярным русским блюдом.

Еще одни знаменитые русские котлеты – киевские – имеют довольно занятную историю. Впервые эти котлеты, состоящие из цельных куриных грудок с растопленным маслом внутри, были поданы в начале XX века в ресторане Купеческого Клуба на Невском проспекте. Тогда эти котлеты назывались «Новомихайловскими» в честь Михайловского дворца, находящегося поблизости. Время безжалостно отнеслось и к Купеческому Клубу, и к его ресторану, однако пощадило изобретенные поварами блюдо. Долгое время оно оставалось в забвении, однако в 1947 году котлеты были поданы узкому кругу украинских дипломатов на обеде по случаю возвращения их делегации из Парижа, где они подписывали мирный договор с Германией. Именно тогда котлеты получили новое крещение и новую жизнь.

Советская эпоха сделала русскую кухню, с одной стороны, более упрощенной — многие из ее былых ингредиентов перешли в разряд «дефицита» — а с другой, еще более обогатила ее традициями других народов бывшего СССР. И украинский борщ, и сибирские пельмени, казахские манты, и узбекский плов, и кавказский шашлык – все эти блюда можно с полным правом отнести к рецептам, нашедшим свое место в русском меню и сделавшим русскую кухню одной из самых разнообразных в мире. Главное достоинство современной русской кухни заключается именно в ее многообразии и готовности заимствовать, а главное, творчески перерабатывать самые различные кулинарные традиции.

1.5. Русская национальная одежда

Экономические, социальные и культурные изменения в 18-ом столетии в России, продвинутая Петром I, оказали большое влияние на повседневную жизнь страны. Это наблюдалось, прежде всего, в строгом распределении платья людей. В 1700 году был выпущен Декрет о обязательном ношении Западного европейского костюма всеми кроме крестьян и священнослужителей. Правила европейской моды стали обязательными для российской аристократии. Европейское платье должно было стать нормой для российского общества, тенденция, которая сделала постепенные успехи, ломая с веками старые народные традиции. И действительно в первой половине 18-ого столетия Западные европейские платья, возникая в признанном модном центре в Париже, были уже приняты привилегированными классами России.

Среди крестьян российский народный костюм сохранил свои признаки до раннего 20-ого века. Российский торговый класс и мелкая буржуазия придерживались российского стиля платья все 18-ое и 19-ое вв., с трудом принимая европейские новинки.

Традиционный российский костюм был известен своим прямым покроем и свободными плавными линиями. Покрой было основан на ширине домотканой или купленной ткани и составлял архаичный стиль традиционных российских предметов одежды. Значительной длины платья, а особенно женские рубашки с длинными рукавами представляли основу традиционной одежды. Все эти особенности крестьянских предметов одежды отразили оригинальную природу российского костюма, который сохранил свои главные особенности со времен Древней Руси.

Российский женский костюм был основан на "сарафане" (своего рода платье без рукавов). Ансамбль "сарафан" стал широко распространенным в России в конце 18-ого столетия и включал рубашку, "сарафан", пояс, и передник. Этот костюм был особенно типичен для северных и центральных областей, проникая также и в другие части России. В 18-ом столетии этот костюм был уже связан с российским национальным костюмом. "Сарафан" был ежедневным признаком крестьянки и городской женщины, принадлежащих к торговому сословию, мелкой буржуазии и другим секциям населения. Более архаичная форма платья была основана на юбке "понева".

Самые ранние образцы национального народного платья включают праздничные костюмы с "сарафанами" из набитых шелковистых тканей, произведенных в России в последней части 18-ого столетия. "Сарафаны" из шелковистых тканей, набитых с щедрыми цветочными букетами и гирляндами, были украшены золотыми нитями и металлическим шнурком; серебряные или позолоченные кнопки формировали декоративный образец вдоль швов. Такие "сарафаны" носили с белыми рубашками ("рукава"), сильно украшенные вышивкой, или с шелковыми рубашками с цветочными аппликациями. Эти праздничные "сарафаны" и рубашки были бережно сохранены и оберегались, и носились с заботой в праздники.

"Сарафаны" были подвязаны в талии узкими поясами, имеющими длинные свободные концы. В холодные дни носили жакет с длинными рукавами - "душегрейка", собранный на спине в трубчатые сгибы. Его покрой отличался от традиционного стиля. Праздничная "душегрейка" была сделана из шелка или бархата, и вышита золотой нитью.

Свадебный и праздничный головной убор, который носили в северных и центральных областях в 18-ом 19-ом вв., имел множество форм и отразил местные особенности, и возраст и социальные различия.

Один из самого общего типа праздничного головного убора был "кокошник", своего рода твердая кепка, которую носили с "сарафаном", в 18-ом - в начале 19-ого столетия "кокошники" были мастерски украшены жемчугом, и перламутровыми бусинками, золотым и серебряным рукоделием, и декоративными камнями. Головной убор хранился в семье и был составным элементом приданого богатой невесты.

Верхняя одежда, которую носили на Руси

Ткани для костюма использовали яркие: белые, красные, зеленые, синие, голубые, малиновые, розовые и т. д. С конца XVII в. появляются ткани черного цвета, которые считаются траурными.

Одежды шили из местных тканей и привозных из Византии, Ирана, Турции, Италии, Англии, Голландии и Франции. Самыми распространенными были льняные, суконные, шелковые, бархатные, шерстяные ткани. Костюмы богатых людей шили из привозных дорогих тканей: тафты, парчи, бархата, хлопчатобумажных, атласа, сатыни (позже сатин).

Шубы выполнялись мехом внутрь, сверху покрывались парчой, бархатом, сукном. Простые люди использовали подкладки — из овчины, медвежьего, волчьего, козьего меха; знать — из шкур соболя, куницы, песца, белки, лисицы. Все шапки были в виде колпака или конуса с опушкой или оторочкой. Тафья — небольшая домашняя шапочка, имеющая вид тюбетейки. При выходе из дома поверх тафьи надевали:

1) мурмолку — невысокий колпак из дорогой ткани с отворотами из другой материи или меха. Мурмолка — наиболее распространенный головной убор;

2) горлатную шапку — самую распространенную в кругу знати меховую шапку, сшитую из горлышек куницы или лисы.

Она представляла собой высокий меховой цилиндр, расширяющийся кверху. Этот цилиндр был с бархатным или парчовым верхом. Шапку обычно держали на сгибе левой руки, не надевая на голову. Простые люди носили высокий головной убор с небольшими полями — грешневик и треух.

Декоративную роль в костюме играли пояса и кушаки из кожи, бархата, парчи, шелка, расшитые металлическими бляхами, галуном, драгоценными камнями, жемчугом и золотом.

2. Разработка программы по встрече зарубежных туристов «Русское гостеприимство»

2.1. Мини-отель Австрийский дворик

Мини-отель Австрийский дворик был открыт совсем недавно - в мае 2009 года. Он располагается в центре Санкт - Петербурга, напротив здания Американского консульства в Санкт-Петербурге, в трех минутах ходьбы от станции метро «Чернышевская». Рядом с отелем находятся также консульства Германии, Австрии и Финляндии. Это тихий, спокойный район исторического центра города. В мини-отеле 14 номеров. Они расположены в небольшом 3-х этажном флигеле. В некоторых номерах есть кухня со всей необходимой посудой. Небольшой завтрак включен в стоимость проживания.

Номерной фонд:

Studio;

Double;

Single;

Twin;

Deluxe;

В номерах:

двуспальная кровать,

шкаф-купе,

встроенная кухня,

ванная,

телефон,

телевизор,

полы с подогревом в ванной комнате..

А также:

Номер для левши.

Номер для не курящих.

Парковка.

Стоимость размещения

Организационная структура мини-отеля «Австрийский дворик»

Владелец

Управляющий отеля

Администраторы

Горничные

2.2. Организация программы «Русское гостеприимство»

С целью удовлетворения интереса ряда зарубежных туристов к русским национальным традициям с одной стороны, и как прием повышения спроса на гостиничную услугу данной гостиницы с другой стороны, мною предложена разработка стилизованного мероприятия «Русское гостеприимство». Программа рассчитана на группу из 20 зарубежных туристов. Для данного мероприятия предполагается сделать:

украшение номеров и холла в русском национальном стиле; Так как координальные изменения потребуют достаточного количества денег, мы всего лишь добавим в интерьер предметы русского декора. В холл добавим скамью, журнальный столик под старину, панно, полавочник, деревянную вазу, на стену повесим шкуру медведя, так же поставим фигурки матрешек. В номерах на окна повесим занавески расшитые узорами, повесим зеркала, картины, старинные светильники, на кровать постелем покрывало сшитое из лоскутков, около кровати поставим декорированный сундучок, поставим деревянную посуду, перед дверью положим половички. Украшение гостиницы предполагается только на время проведения данного мероприятия.

Разработка сценария встречи. Гостей встречают в аэропорту, везут в гостиницу, там их встречает персонал одетый в русские национальные костюмы. Гостям подают каравай, блины с икрой и водку.

Использование специальных костюмов. Для того что бы гости узнали что такое русская культура, надо сшить на заказ униформу для персонала встречающих гостей в русском стиле.

Предложения по программе пребывания. Гости могут выбрать любой пакет туристско - экскурсионных услуг, но в рамках данной программы мы предлагаем посетить Николаевский дворец, где их ждет шоу «Feel yourself Russian». Концерт состоит из двух отделений, каждое из которых длится 45 минут. Во время антракта Вас приглашают в соседнюю гостиную, где для накрыт изысканный фуршет - канапе с черной и красной икрой, фрукты, напитки, шампанское. Стоимость: 1600 на одного человека.

Таким образом в рамках 5 дневного пребывания гости помимо участия в программе «Русское гостеприимство» предлагаемого отелем «Австрийский дворик», смогут получить туристско – экскурсионные услуги предоставленной турфирмой партнером.

2.3. Расчет программы по встрече зарубежных туристов «Русское гостеприимство»

В целях привлекательности гостиничного бизнеса для потребителей и получения дополнительной прибыли разработан специальный прием для иностранных туристов «по-русски» в гостинице Австрийский дворик. Прием рассчитан на 20 гостей. Также предполагается декорирование гостиницы под русский национальный стиль.

Мероприятие по декорированию отеля включает в себя следующие этапы:

Стилизация холла под русский национальный стиль;

Стилизация гостиничных номеров под русский национальный стиль;

Пошив униформы для персонала;

Закупка сувенирной и канцелярской продукции.

Расчет фактической стоимости мероприятий по стилизации холла:

Таблица № 1

Расчет фактической стоимости мероприятий по стилизации гостиничного номера:

Таблица № 2

Расчет фактической стоимости пошива униформы

Таблица № 3

Расчет фактической стоимости сувенирной и канцелярской продукции:

Таблица № 4

Расчет фактической стоимости затрат на мероприятие:

Таблица № 5

На мероприятие по стилизации холла, гостиничных номеров, пошиву униформы и покупку сувенирной продукции в гостинице «Австрийский дворик» потребуется 160310 рублей. Источником покрытия этих расходов является прибыль фирмы, которая будет получаться от разработки программы по встрече гостей. Стилизованный фирменный стиль придаст гостинице неповторимость, уникальность, изюминку и узнаваемость, так как таких гостиниц в Санкт – Петербурге нет. И естественно, это придаст ей еще больший комфорт, за счет русского национального стиля, который привлекает своим уютом.

Мероприятия по встрече гостей включает в себя следующие этапы:

Встреча гостей в аэропорту и доставка их до гостиницы

Прием гостей в гостинице

Организация питания

Организация досуга

Встреча гостей в Пулково-2, автобусом на 25 чел. Трансфер=3000 руб. до гостиницы.

Расчет стоимости проживания 1 человека на 5 суток:

Таблица № 1

Расчет стоимости проживания группы на 20 чел на 5 сутки

Таблица № 2

Стоимость проживания в низкий сезон на группу состоящую из 20 человек на 5 суток составило 181 000 рублей, в высокий сезон-241 000 рублей.

Расчет затрат на еду для встречи

Таблица № 3

Расчет питания на группу на 5 суток:

Таблица № 4

Расчет досуга на группу из 20 человек

Таблица №5

Расчет фактической стоимости мероприятия

Таблица № 5

Учет и отчетность ведется на общей системе налогообложения и гостиница платит в бюджет налог на прибыль по ставке – 20 % и НДС – 18 %.

Доход от мероприятия проведенного в гостинице «Австрийский дворик», на группу из 20 человек и длительностью 5 дней, составляет 223671 рублей.

Расчет чистой прибыли:

Доход от мероприятия – 223 671 рублей;

НДС 18% от 189 552 рублей составляет 34 119 рублей;

Налог на прибыль 20 % от 31 592 рублей составляет 6 318 рублей;

Чистая прибыль составляет:

31592 – 6318 =25 274 рубля.

Вывод: расчеты показали что проведение данного мероприятия дало гостинице дополнительную прибыль в сумме 25 274 рубля.

В заключение хотелось бы отметить, что проведение таких программ в гостиницах в настоящее время очень редкое явление. Практическая каждая хорошая гостиница могла бы устраивать такие мероприятия, для повышения дохода и престижа гостиницы

Заключение

Санкт-Петербург - четвертый по численности населения город Европы, является весьма привлекательным для развития туристического бизнеса. Для того, чтобы туристический бизнес развивался, необходимо улучшить инфраструктуру города, в частности, создать эффективную гостиничную индустрию. Гостиничный сектор как стабильный источник валютного дохода и генератор деловой активности, может стать «двигателем» экономического развития города.

Список литературы

Ляпина И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания. Учебник. М: Академия, 2005

Сорокина А.В. «Организация обслуживания в гостиницах и туристских комплексах» 2007 г. Москва  «Альфа-М», «Инфра-М».

Волков, Ю.Ф. Введение в гостиничный и туристический бизнес: Учеб. пособие. – Ростов н/Д., 2003.

Кабушкин, Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учеб. Пособие. – Мн.: ООО «Новое знание», 2000.

Волков Ю.Ф. Гостиничный и туристический бизнес: учеб. Пособие. – Феникс, 2008

Инграм Х. , Медлик С. Гостиничный бизнес. Учебник для студентов вузов, ЮНИТИ-ДАНА, 2005.

Балашова Е.А., Гостиничный бизнес. Как достичь безупречного сервиса, Вершина, 2007

Ехина М.А. Организация обслуживания в гостиницах, Академия, 2008.

Байлик С.И. Гостиничное хозяйство: организация, управление, обслуживание.– Киев: Альтерпресс, 2002..

Ваген Линн Ван Дер. Гостиничный бизнес. – Ростов – на – Дону: Феникс,2001.

Уокер Д. Введение в гостеприимство. – М.: ЮНИТИ, 1998.

http://www.prohotel.ru/

http://www.ocnt.isu.ru/vystavka/Kostum/rus.htm

http://www.allcafe.info/readingroom/kitchen/russian/173/

Для подготовки данной работы были использованы материалы с сайта http://referat.ru/